{"id":6392,"date":"2019-09-05T16:38:23","date_gmt":"2019-09-05T14:38:23","guid":{"rendered":"https:\/\/vomfeld.at\/blog\/?p=6392"},"modified":"2019-09-05T16:38:23","modified_gmt":"2019-09-05T14:38:23","slug":"was-du-ueber-weissmehl-und-vollkornmehl-wissen-solltest","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vomfeld.at\/blog\/was-du-ueber-weissmehl-und-vollkornmehl-wissen-solltest\/","title":{"rendered":"Was du \u00fcber Wei\u00dfmehl und Vollkornmehl wissen solltest"},"content":{"rendered":"[vc_row type=&#8220;in_container&#8220; full_screen_row_position=&#8220;middle&#8220; scene_position=&#8220;center&#8220; text_color=&#8220;dark&#8220; text_align=&#8220;left&#8220; overlay_strength=&#8220;0.3&#8243; shape_divider_position=&#8220;bottom&#8220;][vc_column column_padding=&#8220;no-extra-padding&#8220; column_padding_position=&#8220;all&#8220; background_color_opacity=&#8220;1&#8243; background_hover_color_opacity=&#8220;1&#8243; column_link_target=&#8220;_self&#8220; column_shadow=&#8220;none&#8220; column_border_radius=&#8220;none&#8220; width=&#8220;1\/1&#8243; tablet_width_inherit=&#8220;default&#8220; tablet_text_alignment=&#8220;default&#8220; phone_text_alignment=&#8220;default&#8220; column_border_width=&#8220;none&#8220; column_border_style=&#8220;solid&#8220;][vc_column_text]<span style=\"font-weight: 400;\">Ob als Fr\u00fchst\u00fcck, Jause oder Beilage, Brot und Geb\u00e4ck wird immer gerne gegessen. Nudelgerichte, Pizza, Kaiserschmarrn, Kuchen, Torten, Kn\u00f6del sind alles Speisen, die Mehl enthalten. Beim B\u00e4cker stellt man sich schon mal die Frage, ob es sich um ein Vollkornbrot oder ein Roggenbrot handelt. Bei der Zubereitung der Speisen kommt es auch h\u00e4ufig auf die Mehlsorte an und ein Gro\u00dfteil der \u00f6sterreichischen Bev\u00f6lkerung greift am liebsten zum Weizenwei\u00dfmehl. Manche verwenden auch Dinkelmehl, mit der Begr\u00fcndung, dass es ges\u00fcnder w\u00e4re als Weizenmehl. Auch glutenfreie Mehle sind immer h\u00e4ufiger erh\u00e4ltlich. Doch was macht den Unterschied aus?<\/span><\/p>\n<p><b>Das Getreidekorn besteht aus mehreren Schichten:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Oberhaut: Diese sch\u00fctzt die Frucht und h\u00e4lt sie zusammen.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Schale: Hier befinden sich s\u00e4mtliche Vitamine und Mineralstoffe.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Mehlk\u00f6rper: Er nimmt den gr\u00f6\u00dften Teil des Getreidekorns ein und enth\u00e4lt St\u00e4rke und Eiwei\u00df.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Keimling: Dieser befindet sich unmittelbar neben dem Mehlk\u00f6rper und enth\u00e4lt alle Stoffe f\u00fcr das Austreiben einer neuen Getreidepflanze.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Was wird zu Mehl verarbeitet?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">F\u00fcr das Wei\u00dfmehl wird ausschlie\u00dflich der Mehlk\u00f6rper verwendet und gemahlen. Oberhaut, Schale und Keimling werden nicht verwendet. Hierdurch f\u00e4llt leider auch ein gro\u00dfer Teil der wichtigen Vitamine und Mineralstoffe weg. Zur Herstellung des Vollkornmehls wird das ganze Getreidekorn verwendet. Hierbei bleibt ein Gro\u00dfteil der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.<\/span><\/p>\n<h3>Welche Getreidesorten gibt es?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse sind Getreidearten, die zu Mehl und zahlreichen Produkte weiterverarbeitet werden k\u00f6nnen. Auch immer mehr Pseudo-Getreidearten halten Einzug in die Mehlproduktion. So erh\u00e4lt man Mehle aus Amaranth, Buchweizen und Quinoa. Diese sind vor allem f\u00fcr Menschen mit Glutenunvertr\u00e4glichkeit (Z\u00f6liakie) ein toller Ersatz. Es gibt auch Kokosmehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl, Mandelmehl, Haselnussmehl, K\u00fcrbiskernmehl, uvm. Auch diese sind glutenfrei.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Kurzer Exkurs \u00fcber Gluten:<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Gluten ist ein Klebereiwei\u00df im Getreide, welches vor allem beim Backen seine volle Wirksamkeit entfaltet. Weizen und Dinkel enthalten viel Gluten und machen Brotteige, Kuchen und Torten geschmeidig und halten den Teig zusammen. Bei glutenfreien Mehlen muss daher zus\u00e4tzlich ein \u201eKleber\u201c zugef\u00fcgt werden, um den Teig gut zusammenzuhalten. Hierzu eignen sich verschiedenste Zus\u00e4tze wie z.B. Guarkernmehl, Leinsamen, Ei. F\u00fcr einen gesunden Menschen sind glutenh\u00e4ltige Getreidesorten kein Problem, w\u00e4hrend f\u00fcr Z\u00f6liakie-Patienten bereits geringste Mengen ein gro\u00dfes gesundheitliches Problem darstellen. Aber, man darf beruhigt sein, lediglich 1% der Weltbev\u00f6lkerung leidet tats\u00e4chlich an einer Glutenunvertr\u00e4glichkeit. Diese kann nur durch eine dauerhafte Di\u00e4t gelindert werden.<\/span>[\/vc_column_text][divider line_type=&#8220;No Line&#8220; custom_height=&#8220;20&#8243;][image_with_animation image_url=&#8220;6394&#8243; alignment=&#8220;center&#8220; animation=&#8220;Fade In&#8220; img_link_large=&#8220;yes&#8220; border_radius=&#8220;none&#8220; box_shadow=&#8220;none&#8220; max_width=&#8220;100%&#8220;][divider line_type=&#8220;No Line&#8220; custom_height=&#8220;20&#8243;][vc_column_text]\n<h3>Welches Mehl ist nun ges\u00fcnder oder empfehlenswerter?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Nun ja, die Frage l\u00e4sst sich nicht allgemein beantworten! F\u00fcr einen Menschen mit Glutenunvertr\u00e4glichkeit ist es nicht gesund, Wei\u00dfmehl oder Vollkornmehl zu essen. Ebenso kann man nicht generell die Aussage treffen, dass Wei\u00dfmehl per se schlecht ist und nur Vollkornmehl gut ist. Aber, wenn wir von einem gesunden Menschen ausgehen, ist grunds\u00e4tzlich das Vollkornmehl dem Wei\u00dfmehl vorzuziehen. Warum? Wie bereits erw\u00e4hnt, wird bei Vollkornmehl das ganze Getreidekorn vermahlen. Im Getreidekorn stecken auch Ballaststoffe, die die Verdauung optimieren (verlangsamen, jedoch im positiven Sinn) und den Darm reinigen. Da das gesamte Korn verwendet wird, bleiben s\u00e4mtliche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Ebenfalls wird der Blutzuckerspiegel durch Vollkornprodukte nur langsam angehoben und das S\u00e4ttigungsgef\u00fchl h\u00e4lt dadurch l\u00e4nger an.<\/span><\/p>\n<h3>Zum leichteren Verst\u00e4ndnis erzeugen wir ein Bild im Kopf!<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Stell dir vor, dein Darm ist ein sehr langes Flie\u00dfband, das sich durch eine Fabrikshalle schl\u00e4ngelt. An beiden Seiten des Flie\u00dfbands stehen Arbeiter, die in Gruppen eingeteilt sind und jede Gruppe darf nur eine Produktgruppe vom Flie\u00dfband nehmen. Die Arbeiter stehen sinnbildlich f\u00fcr Bakterien und Enzyme. Eine Produktgruppe stellt je einen N\u00e4hrstoff dar. Nun stell dir vor, du isst ein lecker fluffiges Wei\u00dfbrot wie z.B. Striezel. Wenn der Nahrungsbrei mal durch den Magen vermengt wurde, wird er in den Darm (unser Flie\u00dfband) weitergeschoben. Nun h\u00e4ngt die Geschwindigkeit des Flie\u00dfbands davon ab, was wir zu uns nehmen. Am Beispiel mit dem Striezel l\u00e4uft das Flie\u00dfband rasend schnell. Die Arbeiter haben gro\u00dfe M\u00fche \u00fcberhaupt einen N\u00e4hrstoff aus dem Nahrungsbrei zu picken. Der Nahrungsbrei l\u00e4uft im Eiltempo mit Restmengen an brauchbaren N\u00e4hrstoffen Richtung Ausgang. Im Vergleich dazu essen wir nun ein Vollkornbrot. Das Vollkornbrot wandert ebenfalls gut vermengt vom Magen in den Darm. Das Flie\u00dfband nimmt den Nahrungsbrei auf und f\u00fchrt ihn mit gem\u00e4chlichem Tempo durch die Fabrikshalle. Die Arbeiter an beiden Seiten des Flie\u00dfbands haben nun ausreichend Zeit, viele N\u00e4hrstoffe herauszupicken. Und nicht nur die N\u00e4hrstoffaufnahme wird optimiert, sondern auch die R\u00fcckst\u00e4nde in so manchen Ecken und Windungen des Flie\u00dfbandes werden aufgrund des groben Breis gel\u00f6st \u2013 \u00e4hnlich einer Schotterwelle, die sich durch ein Flussbett schiebt. Bis zum Ende des Darms kann der K\u00f6rper alle wichtigen N\u00e4hrstoffe aus dem Nahrungsbrei gewinnen, es bleibt wenig \u201eM\u00fcll\u201c \u00fcbrig, den man vor die T\u00fcr bringen muss.<\/span><\/p>\n<h3>Wann ist nun Wei\u00dfmehl doch ein gutes Produkt?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Wer rasch Energie ben\u00f6tigt, wie z.B. Sportler vor einem Wettkampf etc, der w\u00e4hlt eher ein Produkt aus Wei\u00dfmehl. Es liefert rasch Energie, da das Wei\u00dfmehl nur aus dem Mehlk\u00f6rper des Getreidekorns hergestellt wird und daher Ballaststoffe fehlen. Ballaststoffe verlangsamen die Verdauung und die Energie ist dadurch erst nach einigen Stunden nach der Nahrungsaufnahme verf\u00fcgbar. Trotz positiver Eigenschaften bei rasch ben\u00f6tigter Energie ist es nat\u00fcrlich nicht empfehlenswert, t\u00e4glich Wei\u00dfmehl zu essen, weil man der Meinung ist, dass nur Wei\u00dfmehl rasch Energie liefert. Prim\u00e4r geht es bei Wei\u00dfmehl und Vollkornmehl eher um die Inhaltsstoffe, die nat\u00fcrlich beim Vollkornmehl stark \u00fcberwiegen.<\/span>[\/vc_column_text][divider line_type=&#8220;No Line&#8220; custom_height=&#8220;20&#8243;][image_with_animation image_url=&#8220;6395&#8243; alignment=&#8220;center&#8220; animation=&#8220;Fade In&#8220; img_link_large=&#8220;yes&#8220; border_radius=&#8220;none&#8220; box_shadow=&#8220;none&#8220; max_width=&#8220;100%&#8220;][divider line_type=&#8220;No Line&#8220; custom_height=&#8220;20&#8243;][vc_column_text]\n<h3>Was hat es mit dem Blutzucker auf sich?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Die in Getreide enthaltene St\u00e4rke deckt einen gro\u00dfen Teil unseres Kohlenhydratbedarfs ab. St\u00e4rke z\u00e4hlt ern\u00e4hrungswissenschaftlich zu den verwertbaren Polysacchariden und besteht aus vielen Glucose-Einheiten. Glucose wird nach der Resorption aus dem Darm direkt ins Blut abgegeben. Damit Glucose in den Zellen aufgenommen und verstoffwechselt werden kann, wird das Hormon Insulin ben\u00f6tigt. Insulin wird in der Bauchspeicheldr\u00fcse gebildet und ist quasi der Schl\u00fcssel zum \u00d6ffnen der Zellt\u00fcre, die Glucose wird dort als Glykogen gespeichert. Dadurch sinkt der Blutzuckerspiegel wieder. Ist der Blutzuckerspiegel zu niedrig, sch\u00fcttet die Bauchspeicheldr\u00fcse ein anderes Hormon, das Glukagen, aus. Dieses Hormon ist der T\u00fcr\u00f6ffner zur Freilassung des gespeicherten Zucker (Glykogen) aus den Zellen. Der K\u00f6rper versucht immer, den Blutzuckerhaushalt mithilfe der beiden Hormone Insulin und Glukagon auszugleichen. Gefahr droht, wenn der Blutzuckerspiegel st\u00e4ndig zu rasch ansteigt, wie es bei St\u00e4rke aus Wei\u00dfmehlprodukten der Fall ist. Die Bauchspeicheldr\u00fcse muss dann st\u00e4ndig Insulin aussch\u00fctten, auch wenn die Zellen bereits mit gespeichertem Glykogen zum Bersten voll sind und keinen Zucker mehr aufnehmen k\u00f6nnen. Das f\u00fchrt auf Dauer zu einer Insulinresistenz und in weiterer Folge zu Diabetes mellitus. Bei Vollkornprodukten steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an und ist keinen gro\u00dfen Schwankungen unterzogen. Das schont die Bauchspeicheldr\u00fcse und die Zellen, die st\u00e4ndig Zucker aufnehmen und freigeben m\u00fcssen.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Worauf ist beim Verzehr von Vollkornprodukten zu achten?<\/h3>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ausreichend Fl\u00fcssigkeit trinken, um Verstopfung und Bl\u00e4hungen vorzubeugen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Beim Kauf auf gute Qualit\u00e4t achten \u2013 Bio-Produkte aufgrund des Verzichts von Pestiziden vorziehen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Langsam auf Vollkornmehl umstellen, zu Beginn Wei\u00dfmehl nicht vollst\u00e4ndig ersetzen.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Vollkornprodukte machen l\u00e4nger satt! Achte darauf die Portionen entsprechend anzupassen bzw zu reduzieren.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Verwende verschiedene Vollkornmehle, denn jedes Mehl hat eine andere N\u00e4hrstoffzusammensetzung.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\"><span style=\"font-weight: 400;\">Abends eher kohlenhydratarm aber daf\u00fcr eiwei\u00dfreich essen.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Grunds\u00e4tzlich kann man davon ausgehen, dass Vollkornprodukte bzw. \u2013mehle dem Wei\u00dfmehl vorzuziehen sind. Wenn du bisher kein Vollkorn gegessen hast, sei dir bitte bewusst, dass du deinen K\u00f6rper, insbesondere deinen Darm, trainieren musst. Um Bl\u00e4hungen, Durchfall oder Verstopfung vorzubeugen, empfiehlt sich daher eine langsame Umstellung. Zu Beginn ein Drittel des Wei\u00dfmehls durch Vollkornmehl ersetzen, anschlie\u00dfend die Dosis an Vollkorn stetig erh\u00f6hen.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Unser Immunsystem sitzt im Darm! Wer gesund sein bzw. bleiben m\u00f6chte, sollte daher seinem Darm etwas Gutes tun. Mit Vollkornprodukten kann man die Verdauung optimieren, die N\u00e4hrstoffaufnahme verbessern und die Gesundheit und das Wohlbefinden steigern.<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row type=&#8220;in_container&#8220; full_screen_row_position=&#8220;middle&#8220; scene_position=&#8220;center&#8220; text_color=&#8220;dark&#8220; text_align=&#8220;left&#8220; overlay_strength=&#8220;0.3&#8243; shape_divider_position=&#8220;bottom&#8220;][vc_column column_padding=&#8220;no-extra-padding&#8220; column_padding_position=&#8220;all&#8220; background_color_opacity=&#8220;1&#8243; background_hover_color_opacity=&#8220;1&#8243; column_link_target=&#8220;_self&#8220; column_shadow=&#8220;none&#8220; column_border_radius=&#8220;none&#8220;&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":6393,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":{"0":"post-6392","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-ernaehrung"},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Was man \u00fcber Vollkornmehl und Wei\u00dfmehl wissen sollte<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"H\u00e4ufig h\u00f6rt man, dass nur Vollkornmehl richtig gesund sei, doch stimmt das? 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