Wie wird Senf gemacht und welche Arten gibt es?

Würstchen ohne Senf sind wie Pommes ohne Ketchup und Mayonnaise! Ohne die entsprechende Würzpaste oder Sauce schmecken diese Gerichte nur halb so lecker.

Senf hat eine lange Tradition, denn erste Rezepte lieferten die Römer bereits im 1. Jahrhundert n. Chr. Wenn ein Lebensmittel bereits seit so langer Zeit in unserer Ernährung vorkommt, lohnt es sich, dieses Produkt mal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wir haben uns mal angesehen, welche Senfarten es gibt und wie gesund Senf tatsächlich ist.

Gewürz oder Paste?

Grundsätzlich handelt es sich bei Senf um ein Gewürz aus Senfsamen. Die Körner können weiß, braun oder schwarz gefärbt sein und verleihen dem Gewürz seine spezielle Farbe. Die Samenkörner werden entweder im Ganzen verwendet, vorzugsweise zum Würzen und Marinieren von Fleisch, oder zu Pulver weiterverarbeitet.

Wird das Senfpulver mit weiteren Zutaten, wie z.B. Kräutern, Gewürzen, Essig oder Süßungsmitteln vermengt, nennt man es Würzpaste oder auch Tafelsenf. Den Geschmacksvorlieben sind kaum Grenzen gesetzt. Die Grundzutaten der heute üblichen Würzpaste sind Senf, Wasser, Essig und Salz.

Durch unterschiedliche Zusammensetzung von weißen und schwarzen Senfkörnern bzw. auch deren Mahlgrad und die Zugabe von Most oder Essig entstehen bereits verschiedene Geschmacksrichtungen und Schärfegrade.

Fügt man der Würzpaste weitere Zutaten, wie z.B. Zucker, Honig, Kren oder Cayennepfeffer, Estragon, u.v.m. hinzu, so werden die Sorten um ein Vielfaches erweitert und von süßlich bis würzig bzw. sehr scharf alle Geschmacksvorlieben bedient.

Je nach Geschmack lassen sich die Senfsorten unterscheiden, wobei es sich bei der folgenden Auflistung nur um eine grobe Unterteilung handelt:

• Amerikanischer Senf: Hierbei handelt es sich um einen eher milden Senf, der mit Essig hergestellt wird und über eine grell gelbe Farbe verfügt. Für den speziellen Farbton wird der Würzpaste Kurkumapulver beigemengt.
• Delikatess-Senf: Dabei handelt es sich um einen mittelscharfen Senf, der vor allem in Deutschland sehr beliebt ist und vorwiegend aus weißen und braunen Samenkörnern hergestellt wird. In Österreich wird dieser Senfsorte für mehr Aroma bzw. Schärfe Kren zugefügt.
• Scharfer Senf: Dabei ist der Anteil brauner Senfkörner höher als beim Delikatess-Senf und er ist farblich auch etwas dunkler. In Österreich wird er als Estragon-Senf bezeichnet.
• Kremser-Senf: Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich dabei um eine Spezialität aus Österreich. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in Krems an der Donau diese Senfsorte aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig hergestellt. Umgangssprachlich wird dieser Senf auch als „süßer Senf“ bezeichnet.
• Dijon-Senf: Bereits im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol auf Senfherstellung. Dabei werden ausschließlich braune und schwarze Senfkörner verwendet, wobei durch ein spezielles Verfahren die Schale vom feinen Kern getrennt wird und nur der Kern wird fein vermahlen. Sein besonderes, scharfes Aroma verdankt er den Senfölen, die bei der Produktion gut erhalten bleiben.
• Englischer Senf: Dabei handelt es sich um einen besonders scharfen Senf, der aus vermahlenen weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt wird.
• Mostrich: So wird der traditionell hergestellte Senf in einigen Regionen bezeichnet. Statt Essig wird der Würzpaste Most zugefügt.

Es gibt viele Sorten und regionale Unterschiede, doch die Bezeichnung „Senf“ wird gleichermaßen für die Pflanze, das Gewürz und die Würzpaste verwendet.

Wie gesund ist Senf?

Senfsamen enthalten besonders wertvolle Inhaltsstoffe. Sie verfügen über einen hohen Anteil an Eiweiß, B-Vitaminen, Magnesium, Phosphor und Eisen. Die enthaltenen Senföle wirken antibakteriell und stärken das Immunsystem.

Ebenfalls unterstützen die enthaltenen Öle den Magen-Darm-Trakt bei der Verarbeitung besonders fettreicher Speisen. Als Gewürz oder ungesüßte Würzpaste ist Senf daher als gesundes Lebensmittel einzustufen. Doch Vorsicht! Senf zählt zu den Allergenen und muss seit Inkrafttreten der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung im Oktober 2011 auf Lebensmitteln und Speisekarten in Restaurants speziell angeführt werden.

Bei der Senfallergie handelt es sich um eine allergische Reaktion nach dem Verzehr von Senf oder senfhaltigen Lebensmitteln. Das kann bei betroffenen Menschen zu Atemnot, tränenden Augen, Juckreiz, Magen-Darm-Beschwerden, Kreislaufbeschwerden sowie zum Anschwellen der Schleimhäute führen.

Diese Reaktionen können auch bei verwandten Kreuzblütengewächsen, wie z.B. Raps, Karfiol, Chinakohl oder Rüben auftreten. Wer unter einer Senfallergie leidet, sollte bei folgenden Produkten und Speisen besonders auf die Zutatenliste achten:

• Curry
• Eintöpfe
• Grill- und Salatsaucen
• Gewürzgurken
• Mayonnaise
• Frischkäse und Aufstriche
• Gewürzmischungen und Würzpasten

Menschen ohne Allergie können Senf bedenkenlos verzehren und profitieren aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe von den positiven Effekten auf die Gesundheit.

Grundrezept für selbstgemachten Senf

Zutaten für 1 Glas:

• 90ml heller Balsamico
• 70g Senfkörner
• 25ml Wasser
• 1 TL Salz

Optionale Zutaten:

• 20g Zucker
• Kurkumapulver

Zubereitung:

1. Die Senfkörner in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle fein vermahlen und mit Salz vermengen.
2. Wasser und Balsamico in einem Topf kurz aufkochen und abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist. Ist die Flüssigkeit zu heiß, wird der Senf bitter.
3. Nun die lauwarme Flüssigkeit über die gemahlenen Senfkörner gießen und mit einem Pürierstab oder Handmixer einige Minuten gut mixen.
4. Optional kann der Senf durch die Zugabe von Kurkumapulver gefärbt werden und erhält dadurch einen schönen gelben Farbton. Fügt man dem Senf Zucker zu, wird die Säure ein wenig gemildert.
5. Den fertigen Senf in sterile Gläser füllen, gut verschließen und kühl lagern.

Tipps:

• Selbstgemachter Senf ist im Kühlschrank gelagert ca. 3 Monate haltbar.
• Für mehr Vielfalt kann man den Balsamico auch durch Apfelessig ersetzen oder den Geschmack durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen variieren.
• Die Schärfe lässt sich durch die Zugabe von Wasabipaste oder gemahlenen Chilischoten erhöhen.

Warmer Orangen-Rucola-Salat mit Feta und Senfdressing

Zutaten für 2 Portionen:

• 100g Rucola
• 80g Feta
• 20g Walnusskerne
• 2 Orangen
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig
• Salz, Pfeffer, Salatkräuter

Zubereitung:

1. Orangen schälen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl beidseitig kurz anbraten. Anschließend die gebratenen Orangenscheiben auf zwei Tellern flach auflegen.
2. Die Pfanne vom Herd nehmen, die darin enthaltenen Orangenrückstände mit Olivenöl, Senf und Honig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Salatkräuter würzen.
3. Rucola waschen, trocknen und auf die Orangenscheiben legen.
4. Walnusskerne mit einem Messer grob hacken und über den Salat streuen.
5. Den Feta abtropfen lassen und mit den Händen über den Salat krümeln.
6. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und genießen.

 Ofen-Lachs mit Honig-Senf-Marinade und grünen Bohnen

Zutaten für 2 Portionen:

• 300g Lachsfilet
• 300g grüne Bohnen
• 5 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• 1 EL grober Senf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Die grünen Bohnen in einem Topf mit kochendem Wasser 2-4 Minuten blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und in eine Auflaufform füllen.
3. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer würzen und mit 3 EL Olivenöl beträufeln.
4. Das Lachsfilet waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und auf die grünen Bohnen legen.
5. Das restliche Olivenöl, Honig und Senf miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Lachsfilet damit bestreichen.
6. Anschließend auf der zweiten Schiene von oben ca. 20 Minuten backen. Vor dem Verzehr etwas auskühlen lassen.

Senf wird bereits seit Tausenden von Jahren kultiviert und verzehrt. Ganze Senfkörner werden vorwiegend zum Würzen und Marinieren von Fleischgerichten, zum Einlegen von Gemüse als auch in der Wurstherstellung verwendet.

Fein vermahlene Senfkörner werden mit Essig, Salz und Wasser zu Würzpaste, dem sogenannten Tafelsenf, weiterverarbeitet. Den Schärfe- und Geschmacksvorlieben sind keine Grenzen gesetzt, zumal das Angebot an verschiedensten Senfsorten groß ist.

Die enthaltenen Senföle wirken sich positiv auf die Gesundheit aus und unterstützen den Magen-Darm-Trakt bei der Verdauung besonders üppiger Speisen. Egal ob Gewürz oder Würzpaste – Senf kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden und verleiht den Speisen ein besonderes Aroma.

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