Käse zählt in Europa zu den Grundnahrungsmitteln. Er gilt als eines der ältesten Lebensmittel der Welt und weist eine enorme Sortenvielfalt auf. Ähnlich wie Wein gibt es tausende verschiedene Sorten.
Vielleicht ist das ein Grund, warum Käse und Wein geschmacklich so gut miteinander harmonieren? Es ist auf jeden Fall Anlass genug, sich mit diesem Lebensmittel mal genauer auseinanderzusetzen.
Käse ist nicht gleich Käse
Dieses Lebensmittel besticht durch eine große Auswahl verschiedenster Sorten. Doch auch unterschiedliche Reifegrade, mit Löchern oder ohne, verschiedenste Würzungen, mit oder ohne Edelpilz, pasteurisiert oder roh: Die Auswahl ist schier unendlich.
Und als wäre das nicht schon genug, ist auch noch die Hauptzutat Milch variabel. So kommt neben Kuhmilch auch Ziegen- und Schafsmilch zum Einsatz. Eselsmilch wird beispielsweise in der Balkanregion gerne verwendet, doch auch die Milch von Rentieren, Büffeln und Kamelen wird bei der Käseherstellung benutzt. Die Region und die dort verfügbaren Zusätze haben Einfluss auf die Vielzahl der Sorten.
Alles Käse oder was?
Um eine Unterscheidung der Käsesorten zu erleichtern, gibt es verschiedenste Unterteilungen.
- So wird Käse beispielsweise nach Herkunft eingeteilt. Hier spielt die Herkunft der Milch eine wesentliche Rolle und wird dem jeweiligen Tier zugeordnet, wie z.B. Kuh, Schaf, Ziege, Büffel, etc.
- Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Wassergehalt. So wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Hartkäse (bis 56%), Schnittkäse (54-63%), halbfester Schnittkäse (61-69%), Sauermilchkäse (60-73%), Weichkäse (über 67%) und Frischkäse (über 73%) unterschieden. Enthält ein Käse mehr Wasser, so hat er weniger Trockenmasse und somit weniger Fett.
- Der Fettgehalt lässt sich durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm einstellen. Daher ist auch eine Einteilung nach Fettgehalt der Käsesorten möglich. Wobei hier nicht der Prozentanteil angegeben wird, sondern der Fettanteil in der Trockenmasse. Das liegt daran, dass der Käse durch die Lagerung bzw. Reifung Feuchtigkeit und somit Gewicht verliert und dadurch der relative Fettgehalt noch zunehmen kann.
- Zusätzlich lassen sich auch Käsesorten durch die Kulturen, wie Schimmelpilze und Bakterien, unterscheiden. Bei Schimmelkäse gibt es Weißschimmelkäse, wie z.B. Camembert und Brie, oder Blauschimmelkäse, wie z.B. Roquefort oder Gorgonzola. Bakteriell erzeugte Käsesorten lassen sich in Sauermilchkäse und Rotschmierkäse unterteilen. Sauermilchkäse wird ohne Lab jedoch mittels Milchsäurebakterien gekäst, Rotschmierkäse wird mit Schmierbakterien hergestellt.
- Weitere Unterscheidungsmerkmale sind beispielsweise Rohmilchkäse, dieser wird aus unbehandelter Milch hergestellt, wie z.B. Schmelzkäse, Salzlakenkäse (z.B. Feta), Brühkäse (z.B. Mozzarella und Provolone) und Labkäse mit pflanzlichen oder tierischen Lab-Austauschstoffen.
- Auch eine Kategorisierung in Streichkäse oder Scheiben- und Schnittkäse ist möglich, wobei es sich hierbei eher um eine Unterscheidung für Endverbraucher handelt und keine Unterteilung nach Sorte, Inhalt oder Herstellungsverfahren.
Vom Zufallsfund zum Grundnahrungsmittel
Vermutlich entdeckten steinzeitliche Jäger im Magen von erbeuteten Wiederkäuern aus Milch fermentierten Labquark. Durch die zunehmende Domestizierung von Schafen und Ziegen bzw. später auch Rindern war das Milchangebot groß, jedoch ist Milch nicht lange haltbar. So wurde Milch in Tongefäßen und Tierblasen in der Sonne oder über Feuer erhitzt, bis die Gerinnung einsetzte.
Dadurch war es möglich, Nahrungsengpässe zu überwinden, da sich Käse gut lagern lässt. Erst später wurde die Wirkung von pflanzlichem und tierischem Lab entdeckt und angewendet. Dabei entwickelte sich die Käseherstellung zu unterschiedlichen Zeiten an unterschiedlichen Orten individuell. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Käseherstellung verbessert und es wurde mit Gewürzen, Bakterien und Schimmelpilzen experimentiert.
Daraus entstanden eine Vielzahl an Käsesorten, die oftmals auch regionale Unterschiede aufwiesen. In der Antike schätzten vor allem die Griechen den Käse als Delikatesse und war eine begehrte Handelsware. Im römischen Reich wurde die Käseherstellung vermutlich durch griechische Sklaven verfeinert und so war Käse geschätzter Proviant römischer Legionäre.
Auch den Kelten waren die Herstellungsverfahren bekannt und brachten sie beim Überqueren der Alpen nach Mitteleuropa. Die Germanen übernahmen die Fertigkeiten und verbesserten die Käseherstellung. Vor allem in Klöstern fand die Käseherstellung im Mittelalter großen Anklang.
Die Mönche verfassten Schriften über die Herstellungsverfahren, wodurch bereits zahlreiche Käsesorten erstmalig urkundlich erwähnt wurden. So kannte man bereits Käsesorten, wie z.B. Gouda, Edamer, Emmentaler und Appenzeller, die auch heute noch regelmäßig auf unserem Speiseplan stehen.
Im 19. Jahrhundert wurde die Käseherstellung durch wissenschaftliche und technische Entwicklungen verbessert. Dadurch war eine Herstellung in größeren Mengen möglich.
Weiß zu Gelb
Käse kann aus Milch oder Molke hergestellt werden. Für die Herstellung wird unbehandelte Milch vorwiegend von Rindern, Schafen, Ziegen und Büffeln verwendet, da sie genügend Kasein (Milcheiweiß) enthalten. Zusätzlich benötigt man die Zugabe von tierischem oder pflanzlichem Lab, um den Käse enzymatisch mithilfe von Pepsin und Chymosin gerinnen zu lassen oder man lässt die Milch durch Sauerlegung gerinnen.
Käse aus Süßmolke benötigt die beiden Eiweiße Albumin und Globulin, um durch Erhitzung gerinnen zu können. Bei der Herstellung von Molkenkäse ist keine Zugabe von Enzymen oder Bakterien notwendig.
Die Herstellung von Käse benötigt mehrere Schritte:
- Vorbereitung: Hier wird die Rohmilch auf ihre Qualität (Herkunft und bakteriologische Beschaffenheit) geprüft. Der Fettgehalt wird eingestellt und die Erhitzungsmethode (Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung) durchgeführt.
- Dicklegen der Milch: Je nach Käsesorte werden nun Lab oder Milchsäurebakterien zugefügt, um eine Gerinnung herbeizuführen. Die geronnene Masse nennt man Dickete oder Gallerte.
- Formen: Die Dickete oder Gallerte wird mit einer Käseharfe klein geschnitten, dadurch erhält man den Käsebruch. Durch leichtes Erwärmen geht die restliche Molke verloren.
Anschließend kommt der Käsebruch in eine Form und die restliche Molke wird mithilfe einer Pressvorrichtung ausgepresst oder eines Seihtuchs abgeseiht. - Lakebad: Um den Käse auf die Rindenbildung vorzubereiten, wird der Käselaib in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse Wasser entzogen und er kann aushärten.
- Reifung: Damit der Käse seinen sortentypischen Geschmack erhält, ist eine entsprechende Reifedauer erforderlich. Diese kann je nach Sorte Tage, Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern.
Während der Reifung werden die Käselaibe immer wieder gewendet, gebürstet oder in Kräutern und Gewürzen gewälzt. - Haltbarmachung: Manche Käsesorten werden regelmäßig mit Salzlake eingerieben, was die Rinde aushärten lässt, da ihr Wasser entzogen wird. Dadurch ist der Käse vor Austrocknung, Schädlingen, Schmutz und Beschädigungen geschützt und länger haltbar. Andere Käsesorten erhalten vor der Reifung eine Wachsschicht als Schutz.
Hierbei ist aufgrund des Luftabschlusses eine weitere geschmackliche Reifung kaum möglich, wodurch Sorten, die mit Wachs überzogen sind, eher einen milden Charakter aufweisen.
Kochen mit Käse
Bevor man Käse genießt, sollte man ihn auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. So kann er sein Aroma voll entfalten. Eine gut sortierte Käseplatte mit Obst, Gemüse, Nüssen und verschiedenen Dips und Chutneys ist wahrlich ein Gedicht. Doch auch warm hat Käse viel zu bieten.
Käsesuppe
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Liter Rindsuppe
- 150g Bergkäse
- 150g Semmelwürfel
- 125ml Schlagobers
- 60g Butter
- 40g glattes Mehl
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer, frisch gehackte Kräuter
Zubereitung:
- Käse mit einer Reibe raspeln.
- 40g Butter in einem Topf erhitzen, Mehl zufügen, schnell verrühren und mit Rindsuppe aufgießen.
- Käse zufügen und unter ständigem Rühren köcheln, bis der Käse sich aufgelöst hat.
- Schlagobers mit dem Eigelb in einer Tasse verrühren, der Käsesuppe zufügen und kurz aufkochen lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe mit Salz, Pfeffer und frisch gehackten Kräutern abschmecken.
- 20g Butter in einer Pfanne erhitzen, Semmelwürfel zufügen und knusprig braten.
- Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit den gerösteten Semmelwürfeln garnieren.
Pikante Käsewaffeln
Zutaten für 4 Portionen:
- 200g Butter
- 200g Glattes Mehl
- 150g Würziger Hartkäse
- 125ml Milch
- 80g Speck- oder Schinkenwürfel
- 5g Backpulver
- 4 Eier
- 1 Kleine rote Zwiebel
- ½ Rote Paprika
- ½ Grüne Paprika
- Salz, Pfeffer, Oregano
Zubereitung:
- Käse mit einer Reibe fein raspeln.
- Butter schaumig schlagen, Eier unterrühren.
- Mehl und Backpulver verrühren, zur Butter-Ei-Mischung zufügen und gut miteinander vermengen.
- Den geriebenen Käse zufügen und gut verrühren.
- Paprika waschen, entkernen und klein würfeln.
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Paprika-, Zwiebel- und Speckwürfel dem Teig zufügen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und gut miteinander vermengen.
- Waffeleisen vorheizen, einfetten und die Waffeln nacheinander ausbacken.
- Die pikanten Käsewaffeln kann man kalt oder warm genießen. Als Beilage eignet sich hervorragend ein gemischter Blattsalat mit Gemüse.
Käse leistet aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamin A, D und B-Vitaminen, als auch Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink und Jod einen wesentlichen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung, um den Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Die Auswahl an Käsesorten ist riesig und so ist sicher für jeden Geschmackstyp mindestens eine Lieblingssorte zu finden.
Auch Laktoseintolerante müssen auf Käse nicht verzichten. Sie können bei lang gereiften, trockenen Hartkäsesorten zugreifen.
Käse ist ein wertvolles Lebensmittel, das sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt und aufgrund der Vielzahl an Sorten keine Wünsche offen lässt. Nicht ohne Grund ist er über Jahrtausende ein fixer Bestandteil unseres Speiseplans.
