Brot und Gebäck zählen weltweit zu den Grundnahrungsmitteln. Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Getreidemehl, Wasser und einem Triebmittel zubereitet wird.
Meist werden sie zu großen Laiben verarbeitet. Doch auch Gebäck, auch Kleingebäck genannt, wird in verschiedensten Variationen angeboten. Es ist eine Alternative zu Brot, das sowohl süß als auch pikant erhältlich ist.
In Österreich hat vor allem die Kaisersemmel lange Tradition. Doch wer sich ausgewogen ernähren möchte, kommt an so manchen Ernährungsempfehlungen nicht vorbei, wie z.B. Vollkornbrot und -gebäck statt einer Semmel zu verzehren.
In unserem Beitrag möchten wir uns mit dem Thema Brot und Gebäck genauer beschäftigen und die Frage klären, wann eine Semmel einer Scheibe Brot vorzuziehen ist.
Krume und Kruste
Brot besteht aus gemahlenem Getreide, Wasser, Salz und Triebmittel (z.B. Backhefe oder Sauerteig). Je nach Sorte werden dem Teig Gewürze, Samen und Kerne, Nüsse oder auch Obst und Gemüse zugefügt. Konservierungsstoffe, die eine längere Haltbarkeit ermöglichen, werden hauptsächlich Produkten für die Supermarktregale zugefügt.
Regionale Bäckereien verzichten weitestgehend auf die Zugabe solcher Zusätze. Die Brote werden vor dem Backen zu Laiben oder Wecken geformt und im Ofen gebacken. Die Stärke und Farbe der Kruste, also das feste, dunkle Äußere des Brotes, wird von der Backdauer beeinflusst.
Je länger das Brot gebacken wird, desto dunkler und dicker wird die Kruste. Wird das Äußere vor dem Backvorgang eingeschnitten oder bricht es beim Backen auf, spricht man von einem Ausbund. Dieser vergrößert die Oberfläche.
Das Brotinnere wird Krume genannt, ist von kleinen und größeren Poren durchzogen und meist weich und locker. Manche Brotsorten haben jedoch ein saftig kompaktes Inneres, wie z.B. das Kletzenbrot.
Groß und Klein
Als Gebäck werden vor allem in Österreich klein geformte Brote bezeichnet. Sie werden aus Brotteig hergestellt und wiegen max. 250g.
Für die meisten Gebäcksorten werden jedoch andere Teige verwendet und auch süß gefüllt. Die Bezeichnung eines Gebäcks kann von Bundesland zu Bundesland variieren. So wird beispielsweise das Mohnweckerl in anderen Landesteilen Mohnflesserl oder Mohnstriezerl genannt.
Um Licht ins Dunkel zu bringen, kann man laut österreichischem Lebensmittelbuch zwei Gebäckarten grob unterscheiden: „Weißgebäck“ und „Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung“. Zu Weißgebäck zählen alle Gebäcksorten, die zu 90% aus Weizenmehl bestehen. Der Rest zählt zu den Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung.
Zu den wohl beliebtesten Gebäcksorten in Österreich zählt die Kaisersemmel mit ihrem typischen fünfteiligen sternförmigen Muster. Auch der Kornspitz ist hierzulande sehr beliebt.
Gerne werden dunklem Brot und Gebäck eine gesündere Eigenschaft zugeschrieben, doch die dunkle Farbe ist kein Hinweis auf Verwendung von Vollkorngetreide.
Der Kornspitz erhält beispielsweise seine Färbung durch Zugabe von geröstetem Malzmehl. Der Ballaststoffgehalt wird durch Getreideschrot angereichert. Somit ist es nicht wirklich gesünder als eine Kaisersemmel.
Ein weiteres typisches Frühstücksgebäck in Österreich ist das Kipferl, das im 13. Jahrhundert in Wien erfunden wurde. Dabei handelt es sich um ein süßes Gebäck aus Germteig.
So bleibt Brot und Gebäck länger frisch
Für eine längere Haltbarkeit und vor allem längeren Genuss ist die richtige Lagerung von Brot und Gebäck wichtig. Dabei spielen vor allem der Feuchtigkeitsgehalt, Temperatur und das Aufbewahrungsgefäß eine wichtige Rolle.
Brot und Gebäck sollte nur kurzfristig in Plastiksäcken aufbewahrt werden, da sich die Feuchtigkeit darin staut und die Schimmelbildung begünstigt. Papiersäcke trocknen es aus und eignen sich daher auch nur für die Dauer des Heimtransports zur Lagerung.
Lagerung von Brot
Tongefäße, sogenannte Römertöpfe, und Brotkästen aus Holz sind ideal für die Lagerung von Brot. Sie absorbieren die Feuchtigkeit im Gefäß oder geben sie ans Brot wieder ab.
Das verhindert ein rasches Austrocknen bzw. einen Aromaverlust. Man kann es auch in ein Küchentuch wickeln und im Tontopf aufbewahren oder auch Kartoffel- oder Apfelspalten zufügen, die das Brot feucht halten.
Lagerung von Gebäck
Es hat eine dünnere Kruste als Brot und trocknet somit schneller aus. Es ist daher wichtig auch hier auf die richtige Lagerung zu achten.
Bestens eignet sich ein Gebäcksack aus Leinen oder eine Keksdose. Bei der Aufbewahrung in einem Plastiksack sollte man darauf achten, dass sich nicht zu viel Feuchtigkeit ansammelt.
Die Kruste wird weich und es droht Schimmelgefahr. Ist das Gebäck zu weich, kann man es im Backofen kurz aufbacken und gleich verzehren.
Aber Achtung: Lässt man das Gebäck nach dem erneuten Aufbacken liegen, trocknet es schnell aus und die Kruste wird hart.
Brot vs. Gebäck – Was ist gesünder?
Grundsätzlich sollte man Brot und Gebäck aus Vollkorn den Vorzug geben, da durch die enthaltenen Ballaststoffe das Sättigungsgefühl länger anhält, der Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigt, die Darmperistaltik angeregt wird und sich das Stuhlvolumen vergrößert. Ballaststoffe sind unverdauliche Stoffe.
Sie massieren den Darm, regen so die Verdauung an und der Körper hat ausreichend Zeit, wertvolle Nährstoffe aus dem Nahrungsbrei zu filtern. Wer jedoch rasch Energie benötigt, wie z.B. Sportler unmittelbar vor einem Wettkampf, sollte eher zu einem Brot und Gebäck aus Weißmehl greifen.
Da es kaum Ballaststoffe enthält, kann es leicht verdaut werden und die Energie rasch dem Körper zugeführt werden. Der Blutzuckerspiegel steigt dadurch schnell an, sinkt jedoch auch rasch wieder, was zu Heißhungerattacken und Stimmungsschwankungen führen kann.
Fazit: Grundsätzlich sollte man Vollkornprodukte bevorzugen, jedoch bei rasch benötigter Energie zu Weißgebäck greifen. Schließlich macht auch bei einer ausgewogenen Ernährung die Dosis das Gift.
So spricht nichts gegen einen gelegentlichen Verzehr von Brot und Gebäck aus Weißmehl, der tägliche Genuss solcher Produkte sollte jedoch gemieden werden.
Zero Waste Tipps
Für länger Haltbarkeit von Brot und Gebäck haben wir hier einige Tipps für dich:
- Frisches Brot in Scheiben schneiden, in einen Tiefkühlbehälter oder -beutel füllen, gut verschließen und einfrieren.
So kann man einzelne Scheiben entnehmen und entweder bei Zimmertemperatur auftauen oder in einem Toaster oder einer Pfanne ohne Öl rösten und warm genießen. - Frisches Gebäck lässt sich ebenfalls gut einfrieren. Um ein Zusammenkleben zu verhindern, sollte man die Gebäckstücke einzeln auf einen Teller oder Brett legen und für 1-2 Stunden einfrieren.
Dann kann man sie in einen Gefrierbeutel umfüllen und bei Bedarf einzeln entnehmen. Auch hier kann man das Gebäck bei Zimmertemperatur in wenigen Stunden auftauen oder im Backofen einige Minuten aufbacken. - Wenn Brot und Gebäck bereits ein paar Tage in der Brotdose liegt und absehbar ist, dass man es nicht mehr aufessen wird, kann man es in Scheiben schneiden, trocknen und anschließend in einer Küchenmaschine oder Reibe zu Semmelbrösel weiterverarbeiten.
- Halbtrockenes Brot und Gebäck kann man auch würfeln und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Anschließend in einen Behälter umfüllen und als Semmelwürfel oder Croutons zu Salaten und Suppen weiterverwenden.
So schmeckt Resteverwertung
Wenn Brot und Gebäck im Müll zu landen drohen, weil sie nicht mehr so frisch sind bzw. nicht mehr verzehrt werden, dann gib ihnen eine zweite Chance und kreiere ein neues Gericht.
Süßer Brotauflauf
Ideal als Dessert oder als süßes Hauptgericht. Dazu passt auch wunderbar Vanilleeis oder Vanillesauce.
Zutaten für 2 Portionen:
- 350g Brot– und Gebäckreste
- 350ml Milch oder Pflanzendrink
- 200g Frische Beeren
- 80g Süße nach Wahl
- 50g Nüsse
- 1 TL Butter
- 1 TL Gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung:
- Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Brot und Gebäck in Scheiben oder grobe Würfel schneiden.
- Beeren waschen, abtropfen lassen und ggf. das Grün entfernen.
- Eier, Milch, Süße und Ceylon-Zimt gut miteinander vermischen.
- Eine Auflaufform mit der Butter einfetten, das geschnittene Brot und Gebäck einfüllen, die Beeren und Nüsse darauf verteilen. Mit dem Ei-Milch-Gemisch übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Anschließend im Backofen für ca. 40 Minuten fertigbacken.
Brot und Gebäck ist ein wertvolles Grundnahrungsmittel, das vor allem frisch gebacken besonders gut schmeckt. Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt es sich, Produkte aus Vollkorn zu verzehren.
Doch bei schnellem Energiebedarf, wie beispielsweise unmittelbar vor sportlichen Wettkämpfen oder anderweitiger körperlicher Anstrengung, lohnt sich der Griff zur Semmel oder zum Kipferl, da sie leicht verdaulich sind und den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen lassen.
Mit unseren Lagerungs- und Zero Waste-Tipps kannst du Geld sparen, Lebensmittelverschwendung vorbeugen und altbackenes Brot und Gebäck weiterverarbeiten. Lass dich von unseren Tipps inspirieren, wähle die richtige Lagerung und verwerte Brot und Gebäck weiter.
