Brot und Gebäck zählen weltweit zu den Grundnahrungsmitteln. Brot ist ein traditionelles Lebensmittel aus Getreidemehl, Wasser und einem Triebmittel. Meist wird es zu großen Laiben geformt. Auch Gebäck, das man Kleingebäck nennt, gibt es in vielen Variationen, süß wie pikant. In Österreich hat vor allem die Kaisersemmel lange Tradition.
In diesem Beitrag erfährst du, woraus Brot besteht, was Gebäck von Brot unterscheidet und wie du beides richtig lagerst. Dazu gibt es Tipps, wie du Brot und Gebäck vom Vortag verwertest, und ein Rezept für einen süßen Brotauflauf. Frisches Brot und Gebäck findest du bei uns in der Kategorie Brot, Semmel und Co.
Krume und Kruste
Brot besteht aus gemahlenem Getreide, Wasser, Salz und Triebmittel (zum Beispiel Backhefe oder Sauerteig). Je nach Sorte kommen Gewürze, Samen und Kerne, Nüsse oder auch Obst und Gemüse in den Teig. Konservierungsstoffe für eine längere Haltbarkeit werden hauptsächlich Produkten für die Supermarktregale zugesetzt. Regionale Bäckereien verzichten weitestgehend auf solche Zusätze.
Die Brote werden vor dem Backen zu Laiben oder Wecken geformt und im Ofen gebacken. Die Stärke und Farbe der Kruste, also des festen, dunklen Äußeren, hängt von der Backdauer ab. Je länger ein Brot gebacken wird, desto dunkler und dicker wird die Kruste. Wird das Brot vor dem Backen eingeschnitten oder bricht es beim Backen auf, spricht man von einem Ausbund. Er vergrößert die Oberfläche.
Das Brotinnere heißt Krume. Sie ist von kleinen und größeren Poren durchzogen und meist weich und locker. Manche Sorten haben ein saftig-kompaktes Inneres, zum Beispiel das Kletzenbrot.
Groß und Klein
Als Gebäck werden vor allem in Österreich klein geformte Brote bezeichnet. Sie werden aus Brotteig hergestellt und wiegen höchstens 250g. Für die meisten Gebäcksorten verwendet man aber andere Teige, manche werden auch süß gefüllt. Die Bezeichnungen variieren von Bundesland zu Bundesland. So heißt das Mohnweckerl in anderen Landesteilen Mohnflesserl oder Mohnstriezerl.
Laut dem Österreichischen Lebensmittelbuch unterscheidet man grob zwei Gebäckarten: „Weißgebäck“ und „Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung“. Zum Weißgebäck zählen alle Sorten, die zu 90 % aus Weizenmehl bestehen. Der Rest gehört zu den Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung.
Zu den beliebtesten Gebäcksorten in Österreich zählt die Kaisersemmel mit ihrem typischen fünfteiligen, sternförmigen Muster. Auch der Kornspitz ist hierzulande sehr beliebt. Seine dunkle Färbung stammt von geröstetem Malzmehl. Die dunkle Farbe ist also kein Hinweis auf Vollkorn. Ob ein Brot oder Gebäck aus Vollkorn besteht, siehst du auf der Zutatenliste.
Ein weiteres typisches Frühstücksgebäck ist das Kipferl, das der Überlieferung nach im 13. Jahrhundert in Wien erfunden wurde. Es ist ein süßes Gebäck aus Germteig.
So bleibt Brot und Gebäck länger frisch
Für längeren Genuss ist die richtige Lagerung wichtig. Dabei spielen Feuchtigkeit, Temperatur und das Aufbewahrungsgefäß eine Rolle. Plastiksäcke eignen sich nur kurzfristig, weil sich darin Feuchtigkeit staut und Schimmel entstehen kann. Papiersäcke trocknen Brot aus und sind daher nur für den Heimtransport geeignet.
Lagerung von Brot
Tongefäße, sogenannte Römertöpfe, und Brotkästen aus Holz sind ideal. Sie nehmen Feuchtigkeit auf und geben sie bei Bedarf wieder ans Brot ab. Das verhindert ein rasches Austrocknen und bewahrt das Aroma. Du kannst das Brot auch in ein Küchentuch wickeln und im Tontopf aufbewahren. Kartoffel- oder Apfelspalten im Topf halten das Brot zusätzlich feucht.
Lagerung von Gebäck
Gebäck hat eine dünnere Kruste als Brot und trocknet deshalb schneller aus. Bestens geeignet ist ein Gebäcksack aus Leinen oder eine Keksdose. Bewahrst du Gebäck im Plastiksack auf, achte darauf, dass sich nicht zu viel Feuchtigkeit sammelt. Sonst wird die Kruste weich, und es droht Schimmel. Ist das Gebäck zu weich geworden, kannst du es im Backofen kurz aufbacken und gleich essen.
Aber Achtung: Lässt du das Gebäck nach dem Aufbacken liegen, trocknet es schnell aus, und die Kruste wird hart.
Vollkorn oder Weißmehl: Was passt wann?
Brot und Gebäck aus Vollkorn schmecken kräftig und haben einen festen Biss. Produkte aus Weißmehl sind luftig und mild, daher mögen viele die Semmel oder das Kipferl zum Frühstück. Beides hat seinen Platz am Tisch, es ist eine Frage von Geschmack und Anlass. Mehr zu den Unterschieden der Mehlsorten liest du im Beitrag Weißmehl oder Vollkornmehl: Unterschiede und Backtipps.
Zero-Waste-Tipps
Für eine längere Haltbarkeit von Brot und Gebäck haben wir einige Tipps für dich:
- Frisches Brot in Scheiben schneiden, in einen Tiefkühlbehälter oder -beutel füllen, gut verschließen und einfrieren. So kannst du einzelne Scheiben entnehmen und bei Zimmertemperatur auftauen oder ohne Öl im Toaster oder in der Pfanne rösten.
- Auch frisches Gebäck lässt sich gut einfrieren. Damit es nicht zusammenklebt, legst du die Stücke einzeln auf einen Teller oder ein Brett und frierst sie 1 bis 2 Stunden ein. Dann füllst du sie in einen Gefrierbeutel und entnimmst sie bei Bedarf einzeln. Bei Zimmertemperatur sind sie in wenigen Stunden aufgetaut, oder du backst sie im Ofen einige Minuten auf.
- Liegt Brot oder Gebäck schon ein paar Tage in der Brotdose und wird nicht mehr aufgegessen, kannst du es in Scheiben schneiden, trocknen und mit der Küchenmaschine oder Reibe zu Semmelbröseln verarbeiten.
- Halbtrockenes Brot und Gebäck kannst du auch würfeln und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Als Semmelwürfel oder Croutons passt es dann zu Salaten und Suppen.
Mehr zum Thema findest du im Beitrag Lebensmittelverschwendung stoppen: So rettest du Essen.
So schmeckt Resteverwertung
Wenn Brot und Gebäck nicht mehr ganz frisch sind, gib ihnen eine zweite Chance und koche daraus ein neues Gericht.
Rezept: Süßer Brotauflauf
Ideal als Dessert oder als süßes Hauptgericht. Dazu passt auch wunderbar Vanilleeis oder Vanillesauce.
Zutaten für 2 Portionen:
- 350g Brot- und Gebäckreste
- 350ml Milch oder Pflanzendrink
- 2 Eier
- 200g frische Beeren
- 80g Süße nach Wahl
- 50g Nüsse
- 1 TL Butter
- 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung:
- Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Brot und Gebäck in Scheiben oder grobe Würfel schneiden.
- Beeren waschen, abtropfen lassen und ggf. das Grün entfernen.
- Eier, Milch, Süße und Ceylon-Zimt gut miteinander vermischen.
- Eine Auflaufform mit der Butter einfetten, das geschnittene Brot und Gebäck einfüllen, die Beeren und Nüsse darauf verteilen. Mit dem Ei-Milch-Gemisch übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Anschließend im Backofen für ca. 40 Minuten fertigbacken.
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Häufige Fragen
Wie lagere ich Brot am besten?
In einem Römertopf aus Ton oder einem Brotkasten aus Holz. Beide halten das Brot frisch, ohne dass es austrocknet oder schimmelt.
Kann ich Brot und Gebäck einfrieren?
Ja. Brot schneidest du vorher in Scheiben, Gebäck frierst du zuerst einzeln an und füllst es dann in einen Gefrierbeutel.
Woran erkenne ich Vollkornbrot?
Nicht an der Farbe. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, ob Vollkorn enthalten ist.
Was mache ich mit hartem Brot?
Daraus werden Semmelbrösel, Croutons oder ein süßer Brotauflauf.
Mit den Lagerungs- und Zero-Waste-Tipps sparst du Geld und verwertest auch Brot und Gebäck vom Vortag.
Aktualisiert im Oktober 2026.
