Herbstzeit ist Weinlesezeit. Doch es muss nicht immer der Wein sein. Weintrauben haben so viel mehr zu bieten und erfreuen in verschiedenster Art und Weise unsere Gaumen. Die süßen Früchte findet man bereits ganzjährig in den Obstregalen der Nahversorger, doch erst im Herbst kann man heimische Früchte genießen. Genau die richtige Zeit, um sich diese Früchtchen mal genauer anzusehen.
Die Weinrebe, eine Kletterpflanze, gehört zu den ältesten bekannten Kulturpflanzen der Menschheit. Durch die Verbreitung durch die Römer kam die Traube von West- und Mittelasien nach Europa. Die Früchte werden als Weintrauben bezeichnet, obwohl die einzelnen Früchte eigentlich Weinbeeren heißen müssten. Botanisch gesehen handelt es sich sogar um eine Rispe. Mehr als 15.000 Rebsorten sind heute bekannt. Weintrauben findet man in den verschiedensten Farben. Gelblich bis grünliche Beeren werden als „weiße Trauben“ bezeichnet, rote bis dunkelblaue Beeren zählen zu den „roten Weintrauben“. Sie enthalten zumeist harte, leicht bittere Kerne. Je nach Art der möglichen Verarbeitung unterscheidet man die Trauben. So werden Tafeltrauben roh gegessen. Getrocknete Trauben (Rosinen) bzw. zu Wein, Branntwein und Traubensaft verarbeitete Trauben nennt man Keltertrauben. Der Pressrückstand bei der Weinherstellung (Trester) wird zu Bränden weiterverarbeitet. Die Kerne werden zu Traubenkernöl oder Mehl verarbeitet. Auch kernlose Weintrauben sind erhältlich. Diese entstehen durch künstlich herbeigeführte Jungfernfrüchtigkeit. Das bedeutet, dass die Pflanze ohne vorherige Befruchtung und Samenbildung eine Frucht entwickelt.
Was steckt denn so in einer Traube bzw. Beere?
Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte. Auch der Reifegrad nimmt Einfluss auf den Gehalt an Nährstoffen wie z.B. auf den Zuckergehalt. Große Mengen an Vitamin B1, B6 und Niacin sind in Weintrauben enthalten. Ebenso sind die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen enthalten. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen Anthocyan sowie Phenolsäuren, die in Weintrauben in größeren Mengen vorkommen. Diese verfügen über gesundheitsfördernde Eigenschaften. Sie wirken entzündungshemmend und können Krebs vorbeugen. Die Kerne enthalten wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken können.
Weintrauben bestehen zu 80% aus Wasser und enthalten je nach Reifegrad ca. 15% Kohlenhydrate (Zucker). Durchschnittlich haben 100g verzehrbarer Anteil ca. 70 kcal. Die Hauptbestandteile des Fruchtfleisches sind als Glucose und Fructose gelöst, ebenso enthalten ist Wein- und Apfelsäure. Weintrauben sind auch deshalb so gesund, weil in Ihnen fast alle essentiellen Aminosäuren enthalten sind. Diese Aminosäuren kann der Körper selbst nicht herstellen. Sie müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Aminosäuren haben nicht nur als Bausteine von Proteinen eine große Bedeutung. sie dienen auch als Ausgangsprodukte vielfältiger Verbindungen, die wichtige Stoffwechselfunktionen im Körper übernehmen. Fehlt dem Körper eine Aminosäure, so können wichtige Körperfunktionen nicht mehr optimal gewährleistet werden, wie z.B. die Bildung von Hormonen.
Von Wasser zu Wein?
Der durch Keltern gewonnene Saft aus Weintrauben wird als Traubenmost bezeichnet und dient als Ausgangsstoff für die Wein- und Sektherstellung, Fruchtsaft oder Konzentrat. Je nach Sorte kann man Weiß- oder Rotwein herstellen. Durch Pressen, Mahlen oder Quetschen wird der Most gewonnen. Der durch das Eigengewicht der Trauben herausgedrückte Teil des Mostes wird als Vorlaufmost bezeichnet und gilt als besonders wertvoll. Anschließend wird durch das Pressen der Pressmost gewonnen. Aufgrund des Qualitätsverlustes durch mehrfaches Pressen wird nur die Ausbeute der ersten Pressung so bezeichnet. Das Gemisch aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen wird Maische genannt. Diese wird zur Herstellung von Wein benötigt. Bei weißen Trauben lässt man die Maische relativ kurz (bis max. 24 Stunden) gären. Bei Rotwein lässt man die Maische mindestens zwei bis drei Tage gären, manche Weine entstehen durch längere Gärzeiten. Hierbei lösen sich Phenole und Tannine aus den Schalen. Diesen sekundären Pflanzenstoffen schreibt man krebs- und entzündungshemmende Wirkung zu. Anschließend wird die Maische in einem Kelter, auch Weinpresse genannt, ausgepresst und die Trockenrückstände vom süßen Traubensaft bzw. Most getrennt. Dann wird der Most geschwefelt oder durch die Zugabe von Kaliumdisulfit vor unerwünschten Mikroorganismen geschützt. In abgedichteten Fässern, Metalltanks oder Behältern aus Edelstahl findet die Gärung statt, in der Zucker zu Alkohol umgesetzt wird. Dieser Vorgang dauert sechs bis acht Tage. In dieser Zeit entstehen noch hunderte andere Verbindungen, die Einfluss auf Geruch und Geschmack des Weines haben. Die Reifezeit beträgt je nach Weinsorte wenige Monate bis mehrere Jahre, ehe man die Trauben in einer ihrer beliebtesten Form genießen kann.
Es muss nicht immer der Wein sein!
Trauben schmecken roh als Obstsalat oder zu Desserts hervorragend oder peppen so manchen Käseteller zusätzlich auf. Getrocknet findet man sie häufig in Müslimischungen oder einem Nussmix beigemischt, besser bekannt als Studentenfutter. Rosinen lassen sich wunderbar als Zuckerersatz einsetzen und sorgen bei diversen Desserts für die nötige Süße.
Weintrauben und Käse harmonieren wunderbar. Doch wie wäre es mit einer selbstgemachten zuckerfreien Marmelade? Die zuckerfreie Zubereitungsmethode bringt den Geschmack der Weintrauben viel besser zur Geltung, jedoch ist die Haltbarkeit zur herkömmlichen Marmelade stark reduziert. Da Weintrauben viel Zucker enthalten, ist die Zugabe von Zucker nicht unbedingt nötig.
Zubereitung Fruchtmus:
100g Weintrauben in Stücke schneiden und die Kerne entfernen. Zusammen mit 1-2 entsteinten Datteln in einem Standmixer zerkleinern. Je nach Geschmack mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinern. Das Mus in ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Rasch verzehren, da es nur wenige Tage haltbar ist. Je nach Belieben kann nach der Zubereitung noch entkerne und in Stücke geschnittene Weintrauben zufügen. Das Fruchtmus eignet sich hervorragend zu Käseplatten oder auch als süß-säuerliche Beilage zu Kaiserschmarren.
Zubereitung eingekochter Marmelade ohne Zucker für 1-2 Einmachgläser:
250g Weintrauben in Stücke schneiden und die Kerne entfernen. Anschließend mit 1-2 EL naturtrübem Apfelsaft aufkochen und nach Belieben mit 1-2 entsteinten Datteln süßen. Die Fruchtmasse nun mit einem Stabmixer fein pürieren und kurz abkühlen lassen. Danach mit 40g Chia-Samen vermengen und 30 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend in sterile Einmachgläser füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Chia-Marmelade ist mehrere Wochen haltbar. Sobald die Gläser geöffnet werden, sollte die Marmelade jedoch innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Weintrauben sind gesund, süß und fruchtig und sollten vor allem frisch verzehrt werden. Aufgrund ihrer Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen sind diese Früchte nicht nur als Wein gut genießbar. Da sie rasch verderben, ist die Verarbeitung zu Saft, Marmeladen oder Fruchtmus sehr zu empfehlen. Auch in getrockneter Form als Rosinen können Sie als Zuckerersatz gut eingesetzt werden und so manche Süßspeise aufpeppen. Greif zu und genieße die Früchte des Herbstes!
