Wer Kuchen, Torten, Brot und Gebäck zuhause selbst zubereitet, kommt an diesen wichtigen Backzutaten nicht vorbei. Hefe, Backpulver und Natron sind wertvolle Zutaten zur Teiglockerung und Zunahme des Teigvolumens.
In Rezeptangaben kommen jedoch verschiedenste Backtriebmittel zum Einsatz Wir sind der Frage nachgegangen, für welche Speisen Hefe, Backpulver und Natron geeignet sind.
Im folgenden Beitrag klären wir diese Frage und auch wodurch sie sich unterscheiden. Außerdem zeigen wir dir, wie du Hefe auch selbst herstellen kannst.
Backpulver vs. Weinstein-Backpulver
Backpulver ist wohl eines der beliebtesten Backzutaten, um den Teig von Mehlspeisen und Gebäck aufzulockern. Dabei handelt es sich um ein chemisches Teiglockerungsmittel, das aus Backtriebmittel, Trennmittel und einem Säurungsmittel besteht. Bei herkömmlichem Backpulver wird als Säurungsmittel Phosphat verwendet.
Dies kann bei Personen mit Nieren-, Gefäß- und Knochenkrankheiten zu Beschwerden führen. Auch für gesunde Menschen wird noch diskutiert, ob und welche Dosierung gesundheitsschädlich sein kann.
Beim Weinstein-Backpulver ist kein Phosphat enthalten, denn stattdessen wird Weinsteinsäure verwendet. Diese natürliche Säure entsteht bei der Herstellung von Prosecco, Wein und Sekt.
Im herkömmlichen Backpulver wird zudem Stärke zugefügt, damit der Gärungsprozess nicht bereits in der Packung beginnt. Beim Weinstein-Backpulver wird auf die Zugabe von Stärke verzichtet und ist daher glutenfrei. Backpulver und Weinstein-Backpulver, auch als Reinweinstein-Backpulver bezeichnet, erzielen die gleichen Ergebnisse und können daher gleich eingesetzt werden.
Sie eignen sich sehr gut für Kuchen, Tortenböden, Pizzateig und auch für Brot und Gebäck, wenn man auf lange Gärzeiten verzichten möchte.
Natürliche Alternative
Natron ist häufig ein Teil von Backpulver, kann jedoch auch ohne Backpulver als Teiglockerungsmittel verwendet werden. Es ist ein natürliches Mineral, das in Salz vorkommt.
Um einen lockeren Teig zu erhalten, muss man zusätzlich zum Natron eine Säure zufügen. Ideal ist die Kombination aus 1 EL Natron und 6 EL Essig für 500g Mehl. Keine Angst, den Essig kann man nach dem Backvorgang im Kuchen oder Gebäck nicht schmecken. Statt Essig kann man auch einen Schuss Zitronensaft als Säureanteil verwenden.
Natron hat einen leicht salzigen Geschmack, daher sollte man den Teig nur sparsam mit Salz würzen. Zusammen mit einem Säurungsmittel kann man Natron gleich verwenden wie Backpulver und ist sowohl für Mehlspeisen als auch für Brot und Gebäck gut geeignet.
Hefe
Hefe, hierzulande auch Germ genannt, kommt bei verschiedenen Gebäcksorten und Süßspeisen zum Einsatz. Sie ist der Klassiker unter den biologischen Teiglockerungsmitteln und ist sowohl als frische Hefe in Würfelform als auch als Trockenhefe erhältlich.
Sie besteht aus Hefekulturen der Gattung Saccharomyces, die für eine gute Kohlendioxidbildung sorgen, was einen besonders lockeren Teig begünstigt. Aufgrund der guten Haltbarkeit und Hitzebeständigkeit vergrößert sich das Teigvolumen nur langsam.
Deshalb müssen Hefeteige in warmer Umgebung, idealerweise zwischen 30°C und 32°C, 30 bis 60 Minuten ruhen, um das Teigvolumen zu vergrößern. Je länger der Teig ruhen kann, desto besser ist das Ergebnis. Dabei wandeln die Hefekulturen Stärke und Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um.
Das Kohlendioxid sorgt für eine Vergrößerung des Teigvolumens und Lockerheit, der Alkohol verdunstet jedoch während des Backvorgangs. Zusätzlich liefert dieses biologische Teiglockerungsmittel auch Aromastoffe.
Hefe wird vorwiegend für Brot und Gebäck eingesetzt und auch bei Süßspeisen, wie beispielsweise Buchteln oder Zimtschnecken. Für Kuchen und Tortenböden ist Hefe eher ungeeignet.
Hefe selber herstellen
Hefe lässt sich auch ganz einfach selbst herstellen, allerdings benötigt man dafür etwas Zeit und Geduld. Dabei handelt es sich nicht um den klassischen Hefewürfel, den man aus dem Kühlregal kennt, sondern um eine Flüssighefe.
Für die Herstellung benötigst du folgende Zutaten:
- 500ml lauwarmes Wasser
- 50g Zucker
- 50g ungeschwefeltes Trockenobst, wie z.B. Datteln oder Rosinen
- 1 hohes verschließbares Gefäß oder Flasche
Zubereitung:
- Das Gefäß sterilisieren und reinigen.
- Laufwarmes Wasser und Zucker hinzufügen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Trockenfrüchte zufügen, Gefäß gut verschließen und für drei bis acht Tage an einem warmen Ort (25°C bis 30°C) ruhen lassen.
- Täglich das Gefäß gut schütteln, um die Bläschenbildung zu fördern. Auch sollte man täglich das Gefäß kurz öffnen, um überschüssige Gase entweichen zu lassen.
- Die selbst hergestellte Hefe ist gut, wenn sich die Bläschenbildung verringert (leichter Schaum und Bläschen ist bei selbstgemachter Hefe normal) und sie stark nach Schwefel, also wie faule Eier, riecht. Bei Schimmelbildung unbedingt entsorgen.
- Sobald sie fertig ist, kann man sie für 1-2 Monate im Kühlschrank lagern und nach Belieben verwenden.
So wird die Flüssighefe verwendet:
- Da Hefewasser eine geringere Triebkraft hat als handelsübliche Hefe, ist also Geduld gefragt und man sollte den Teig etwas länger als im Rezept angeführt ruhen lassen.
- Für 500g Mehl verwendet man ungefähr 100 – 125 ml Hefewasser. Ist das Hefewasser frisch zubereitet, sollte man 200- 250 ml Hefewasser verwenden.
- Den Anteil anderer flüssiger Zutaten im Rezept sollte man entsprechend reduzieren, da der Teig sonst zu klebrig ist.
Fluffig leckere Rezeptideen
Wir haben in unserer Rezeptsammlung ein paar Ideen für dich herausgesucht, bei denen Backtriebmittel enthalten sind.
Diese Zutaten sorgen nicht nur für fluffig leckere Ergebnisse, sondern lassen beim Genuss dieser Speisen auch das Herz aufgehen.
Pfannenbrote mit Gemüse und Käse
Zutaten für 2-3 Portionen:
- 250g glattes Weizen- oder Dinkelmehl
- 150ml Milch oder ungesüßter Pflanzendrink
- 50g Frischkäse mit Kräutern
- 50g Reibekäse
- 40g Butter
- 2 TL Backpulver
- 1 kleine Karotte
- 1 kleine Spitzpaprika
- 1 Jungzwiebel
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Milch leicht erwärmen und die Butter darin schmelzen.
- Mehl, Backpulver und einen halben Teelöffel Salz miteinander vermengen und danach die Milch-Butter-Mischung zufügen. Nun zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig in vier Portionen teilen und ca. 5mm dick zu einem Kreis ausrollen.
- Karotten waschen, ggf. schälen und mit einer Reibe fein raspeln. Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden. Spitzpaprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
- Reibekäse, Frischkäse und Gemüse miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anschließend die Masse gleichmäßig in die Mitte der Teigkreise füllen. Den Teig über die Masse klappen und die Ränder gut verschließen.
- Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Pfannenbrote beidseitig goldbraun ausbacken.
Apfel-Haselnuss-Muffins
Zutaten für 12 Muffins:
- 400g Äpfel
- 250g Dinkel-Vollkornmehl
- 220g ungesüßtes Apfelmus
- 150g Haselnusskerne
- 100ml Buttermilch
- 80ml neutrales Pflanzenöl
- 3 EL Essig
- 2 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1 TL Natron
- 1 Ei
Zubereitung:
- Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine Muffinbackform mit Papierförmchen auslegen.
- Äpfel waschen, entkernen und klein würfeln. Haselnüsse grob hacken.
- In einer Schüssel Mehl, Zimt und Natron vermengen.
- In einer weiteren Schüssel Buttermilch, Pflanzenöl, Essig, Ei und Apfelmus miteinander vermengen.
- Nun die Mehlmischung zu den flüssigen Zutaten zufügen und gut miteinander vermengen. Die kleingeschnittenen Äpfel und die Hälfte der gehackten Haselnüsse unterheben.
- Den Teig gleichmäßig in den Muffinförmchen verteilen und mit den übrigen Haselnüssen bestreuen.
- Die Muffins im Backrohr für 25-30 Minuten backen, anschließend in der Form noch 10 Minuten abkühlen lassen, vorsichtig herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Ohne Backtriebmittel wäre so manche Mehlspeise, Brot und Gebäck ein Teigklumpen, der wohl kaum für Hochgenuss sorgt. Hefe, Backpulver und Natron sind daher fixe Bestandteile in der Backstube und sorgen in unterschiedlichen Rezepten für ein lockeres Gebäck oder Dessert.
Während frische Hefe oder Trockenhefe vorwiegend bei Brot und Gebäck zum Einsatz kommen, gelten Backpulver und Natron als Allrounder in der Backstube. Backpulver und Weinstein-Backpulver sind in den Rezepten identisch zu verwenden, wobei Weinstein-Backpulver als die gesündere Variante gilt.
Natron ist eine kostengünstige und natürliche Alternative. Mit etwas Essig oder Zitronensäure kann man die gleichen leckeren Ergebnisse erzielen wie mit Backpulver.
Nun weißt du, welches Teigtriebmittel für welches Rezept gut geeignet ist und kannst diese Informationen mit unseren Rezeptideen gleich in die Tat umsetzen. Wir wünschen dir gutes Gelingen und ein fluffig leckeres Ergebnis.
