Wer Kuchen, Torten, Brot und Gebäck zuhause selbst zubereitet, kommt an diesen Backzutaten nicht vorbei: Hefe, Backpulver und Natron lockern den Teig und vergrößern sein Volumen. In Rezepten kommen jedoch ganz unterschiedliche Backtriebmittel zum Einsatz, und nicht jedes passt zu jedem Teig.
Wir klären, wofür sich Hefe, Backpulver und Natron eignen und wodurch sie sich unterscheiden. Außerdem zeigen wir dir, wie du Hefe selbst herstellen kannst, und haben zwei Rezeptideen für dich.
Hefe, Backpulver und Natron im Überblick
- Backpulver und Weinstein-Backpulver: für Kuchen, Tortenböden, Pizzateig sowie Brot und Gebäck ohne lange Gärzeit.
- Natron: braucht zusätzlich eine Säure, zum Beispiel Essig, Zitronensaft oder Buttermilch, und eignet sich für Mehlspeisen, Brot und Gebäck.
- Hefe: der Klassiker für Brot, Gebäck und Süßspeisen wie Buchteln oder Zimtschnecken, die Zeit zum Gehen brauchen.
Backpulver vs. Weinstein-Backpulver
Backpulver ist eine der beliebtesten Backzutaten, um den Teig von Mehlspeisen und Gebäck aufzulockern. Dabei handelt es sich um ein chemisches Teiglockerungsmittel, das aus Backtriebmittel, Trennmittel und einem Säuerungsmittel besteht. Bei herkömmlichem Backpulver wird als Säuerungsmittel Phosphat verwendet.
Beim Weinstein-Backpulver wird stattdessen Weinsteinsäure verwendet. Diese natürliche Säure entsteht bei der Herstellung von Wein, Prosecco und Sekt.
Im herkömmlichen Backpulver wird zudem Stärke zugefügt, damit der Gärungsprozess nicht bereits in der Packung beginnt. Beim Weinstein-Backpulver verzichtet man auf diese Stärke. Backpulver und Weinstein-Backpulver, auch Reinweinstein-Backpulver genannt, erzielen die gleichen Ergebnisse und können gleich eingesetzt werden.
Sie eignen sich sehr gut für Kuchen, Tortenböden, Pizzateig und auch für Brot und Gebäck, wenn man auf lange Gärzeiten verzichten möchte.
Natron als natürliche Alternative
Natron ist häufig ein Teil von Backpulver, kann aber auch allein als Teiglockerungsmittel verwendet werden. Es ist ein natürliches Mineral, das in Salz vorkommt.
Für einen lockeren Teig musst du zusätzlich zum Natron eine Säure zufügen. Ideal ist die Kombination aus 2 TL Natron und 6 EL Essig für 500 g Mehl. Keine Angst: Den Essig schmeckt man nach dem Backen im Kuchen oder Gebäck nicht. Statt Essig kannst du auch einen Schuss Zitronensaft als Säureanteil verwenden.
Natron hat einen leicht salzigen Geschmack, daher solltest du den Teig nur sparsam mit Salz würzen. Zusammen mit einem Säuerungsmittel kann man Natron gleich verwenden wie Backpulver. Es ist sowohl für Mehlspeisen als auch für Brot und Gebäck gut geeignet.
Hefe: der Klassiker für Brot und Gebäck
Hefe, hierzulande auch Germ genannt, kommt bei verschiedenen Gebäcksorten und Süßspeisen zum Einsatz. Sie ist der Klassiker unter den biologischen Teiglockerungsmitteln und als frische Hefe in Würfelform ebenso erhältlich wie als Trockenhefe.
Hefe besteht aus Hefekulturen der Gattung Saccharomyces. Sie wandeln Stärke und Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid sorgt für eine Vergrößerung des Teigvolumens und Lockerheit, der Alkohol verdunstet während des Backens. Zusätzlich liefert dieses biologische Triebmittel auch Aromastoffe.
Hefeteig geht dabei nur langsam auf: Er muss in warmer Umgebung, idealerweise zwischen 30 °C und 32 °C, 30 bis 60 Minuten ruhen. Je länger der Teig ruhen kann, desto besser ist das Ergebnis.
Hefe wird vorwiegend für Brot und Gebäck eingesetzt, aber auch für Süßspeisen wie Buchteln oder Zimtschnecken. Für Kuchen und Tortenböden ist Hefe eher ungeeignet. Mehr zu Brot und Gebäck liest du im Beitrag Was du über Brot & Gebäck wissen solltest.
Hefe selber herstellen
Hefe lässt sich auch selbst herstellen, allerdings brauchst du dafür etwas Zeit und Geduld. Es handelt sich nicht um den klassischen Hefewürfel aus dem Kühlregal, sondern um eine Flüssighefe, also Hefewasser.
Für die Herstellung benötigst du folgende Zutaten:
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Zucker
- 50 g ungeschwefeltes Trockenobst, zum Beispiel Datteln oder Rosinen
- 1 hohes, verschließbares Gefäß oder eine Flasche
Zubereitung:
- Das Gefäß sterilisieren und reinigen.
- Lauwarmes Wasser und Zucker hineingeben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Das Trockenobst zufügen, das Gefäß gut verschließen und für drei bis acht Tage an einem warmen Ort (25 °C bis 30 °C) ruhen lassen.
- Täglich das Gefäß gut schütteln, um die Bläschenbildung zu fördern, und kurz öffnen, damit überschüssige Gase entweichen können.
- Die Flüssighefe ist fertig, wenn die Bläschenbildung nachlässt. Leichter Schaum und Bläschen sind bei selbstgemachter Hefe normal. Bei Schimmelbildung unbedingt entsorgen.
- Sobald sie fertig ist, kannst du die Flüssighefe 1 bis 2 Monate im Kühlschrank lagern und nach Belieben verwenden.
So verwendest du die Flüssighefe:
- Hefewasser hat eine geringere Triebkraft als handelsübliche Hefe. Hier ist Geduld gefragt, der Teig sollte etwas länger als im Rezept angegeben ruhen.
- Für 500 g Mehl verwendest du ungefähr 100 bis 125 ml Hefewasser. Ist das Hefewasser frisch zubereitet, nimmst du 200 bis 250 ml.
- Reduziere den Anteil anderer flüssiger Zutaten im Rezept entsprechend, sonst wird der Teig zu klebrig.
Fluffig leckere Rezeptideen mit Backtriebmitteln
Wir haben in unserer Rezeptsammlung zwei Ideen für dich herausgesucht, bei denen Backtriebmittel enthalten sind. Sie sorgen für fluffig leckere Ergebnisse. Zutaten wie Mehl und Getreide findest du in unserem Shop.
Rezept: Pfannenbrote mit Gemüse und Käse
Zutaten für 2-3 Portionen:
- 250g glattes Weizen- oder Dinkelmehl
- 150ml Milch oder ungesüßter Pflanzendrink
- 50g Frischkäse mit Kräutern
- 50g Reibekäse
- 40g Butter
- 2 TL Backpulver
- 1 kleine Karotte
- 1 kleine Spitzpaprika
- 1 Jungzwiebel
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Milch leicht erwärmen und die Butter darin schmelzen.
- Mehl, Backpulver und einen halben Teelöffel Salz miteinander vermengen und danach die Milch-Butter-Mischung zufügen. Nun zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig in vier Portionen teilen und ca. 5mm dick zu einem Kreis ausrollen.
- Karotten waschen, ggf. schälen und mit einer Reibe fein raspeln. Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden. Spitzpaprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
- Reibekäse, Frischkäse und Gemüse miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anschließend die Masse gleichmäßig in die Mitte der Teigkreise füllen. Den Teig über die Masse klappen und die Ränder gut verschließen.
- Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Pfannenbrote beidseitig goldbraun ausbacken.
Rezept: Apfel-Haselnuss-Muffins
Zutaten für 12 Muffins:
- 400g Äpfel
- 250g Dinkel-Vollkornmehl
- 220g ungesüßtes Apfelmus
- 150g Haselnusskerne
- 100ml Buttermilch
- 80ml neutrales Pflanzenöl
- 3 EL Essig
- 2 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1 TL Natron
- 1 Ei
Zubereitung:
- Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine Muffinbackform mit Papierförmchen auslegen.
- Äpfel waschen, entkernen und klein würfeln. Haselnüsse grob hacken.
- In einer Schüssel Mehl, Zimt und Natron vermengen.
- In einer weiteren Schüssel Buttermilch, Pflanzenöl, Essig, Ei und Apfelmus miteinander vermengen.
- Nun die Mehlmischung zu den flüssigen Zutaten zufügen und gut miteinander vermengen. Die kleingeschnittenen Äpfel und die Hälfte der gehackten Haselnüsse unterheben.
- Den Teig gleichmäßig in den Muffinförmchen verteilen und mit den übrigen Haselnüssen bestreuen.
- Die Muffins im Backrohr für 25-30 Minuten backen, anschließend in der Form noch 10 Minuten abkühlen lassen, vorsichtig herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Fazit: Welches Backtriebmittel passt?
Ohne Backtriebmittel wäre so manche Mehlspeise, mancher Brotlaib ein Teigklumpen. Hefe, Backpulver und Natron sind daher fixe Bestandteile in der Backstube und sorgen in unterschiedlichen Rezepten für ein lockeres Gebäck oder Dessert.
Frische Hefe oder Trockenhefe kommen vorwiegend bei Brot und Gebäck zum Einsatz, Backpulver und Natron gelten als Allrounder. Backpulver und Weinstein-Backpulver sind in Rezepten identisch zu verwenden. Natron ist eine kostengünstige und natürliche Alternative: Mit etwas Essig oder Zitronensäure erzielst du die gleichen Ergebnisse wie mit Backpulver. Wie du Brotbackmischungen aufwertest, zeigt der Beitrag Wie du Brotbackmischungen aufwerten kannst. Und welches Mehl wofür passt, liest du unter Weißmehl oder Vollkornmehl.
Häufige Fragen zu Hefe, Backpulver und Natron
Kann ich Backpulver durch Natron ersetzen?
Ja, aber Natron braucht zusätzlich eine Säure wie Essig, Zitronensaft oder Buttermilch, damit der Teig locker wird.
Wie viel Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe?
Als Faustregel ersetzt ein Päckchen Trockenhefe (7 g) einen Würfel frische Hefe (42 g). Halte dich dabei an die Angaben auf der Packung.
Wofür eignet sich Hefe nicht?
Für Kuchen und Tortenböden ist Hefe eher ungeeignet. Hier sind Backpulver oder Natron die bessere Wahl.
Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Weinstein-Backpulver?
Herkömmliches Backpulver enthält Phosphat als Säuerungsmittel und Stärke, Weinstein-Backpulver enthält Weinsteinsäure und keine Stärke. Im Rezept lassen sie sich gleich verwenden.
Aktualisiert im Oktober 2026.
