Eine österreichische Tradition: Kletzen

Täglich sollten wir 5 Portionen Obst und Gemüse verzehren. Speziell regionales und saisonales Gemüse gelten als besonders umweltschonend und nachhaltig. Vor nicht einmal 100 Jahren waren diese Lebensmittel vorwiegend regional verfügbar oder wurden nur aus Ländern importiert, die einen möglichst kurzen Transportweg ermöglichten – also aus den Nachbarländern.

Heutzutage kann man fast jede Obst- und Gemüsesorte ganzjährig kaufen, da die Globalisierung und der technische Fortschritt raschere Transporte um die ganze Welt ermöglichen und die Produkte durch verbesserte Lagermethoden länger frisch bleiben. Das Bewusstsein zu nachhaltigeren Anbau-, Lager- und Kaufmöglichkeiten steigt jedoch wieder. Und auch altbekannte Konservierungsmethoden gewinnen zunehmend an Bedeutung.

Zu Großmutters Zeiten wurde heimisches Obst und Gemüse der Saison noch in Öl oder Essig eingelegt, eingekocht, fermentiert, eingefroren oder getrocknet. So konnte man vor allem im Winter von den Vorräten zehren. Speziell heimisches Obst, wie z.B. Äpfel und Birnen, wurden gerne getrocknet, eingekocht oder zu Saft oder Schnaps weiterverarbeitet. Insbesondere Birnen haben in Österreich einen besonders hohen Stellenwert.

Grund genug, sich dieses Obst mal näher anzusehen.

Wie der Baum, so die Birne

Der Birnbaum zählt zu den Kernobstgewächsen und wird als Obstbaum in zahlreichen Sorten kultiviert. Die Frucht dieses Baums wird, wie soll es auch anders sein, als Birne bezeichnet. Der sommergrüne Baum wird durchschnittlich 70-80 Jahre alt, Mostbirnenbäume hingegen können ein stattliches Alter von bis zu 200 Jahren erreichen.

Ursprünglich wurde die Birne vermutlich aus Wildarten in Vorderasien kultiviert. Erste Funde belegen bereits ein Vorkommen in der Jungsteinzeit in den Regionen rund um den Bodensee. In Griechenland wurde die Birne bereits 1000 Jahre vor Christus angebaut. Das Wissen wurde von den Römern übernommen und weitergetragen, ging jedoch nach der römischen Ära wieder zurück.

Erst zur Mitte des 1. Jahrhunderts nach Christus wurde die Kulturbirne in Klostergärten wieder angebaut und veredelt und ist seither wieder regelmäßig auf dem Speiseplan zu finden. Die Früchte reifen zwischen Juli und Oktober und werden je nach Sorte als Tafel-, Koch- oder Mostobst verwendet.

Da es sich bei Birnen um klimakterische Früchte handelt – sie reifen nach der Ernte nach – sind sie nicht sonderlich lange lagerfähig. Daher werden Birnen gerne zu Sirup, Marmelade, Saft oder Obstbränden weiterverarbeitet. Speziell in Österreich wird die Birne jedoch auch gerne getrocknet bzw. gedörrt, um sie möglichst lange haltbar zu machen.

Dörrbirne vs. Kletze

Birnen sind – wie oben angesprochen – klimakterische Früchte und daher nur bedingt lagerfähig. Es gibt sogar eigene Birnensorten, die ausschließlich zur Dörrobstherstellung verwendet werden. Die Dörrbirne hat viele Namen, doch in Österreich und Bayern wird sie als Kletze bezeichnet. Das Wort ist eine Ableitung aus dem mittelhochdeutschen Wort „kloezen“, was „spalten“ bedeutet. Da die Birne zum Trocknen erst gespalten werden muss, ist dieser Verarbeitungsschritt bereits namensgebend.

Dörren & Trocknen

Grundsätzlich kann man verschiedenste Lebensmittel durch Dörren länger haltbar machen. Für die Trocknung eignet sich Obst und Gemüse, bestimmte Kräuter, Pilze, Nüsse, als auch Fleisch und Fisch. Für das Verderben sind Bakterien und Pilze verantwortlich, die die Lebensmittel zersetzen. Daher ist es notwendig, das Wachstum der Bakterien und Pilze durch eine Veränderung ihres Lebensraums zu reduzieren.

So kann man Lebensmittel einfrieren, was eine Ausbreitung aufgrund der starken Temperatursenkung reduziert. Durch das Einlegen in Essig und Öl, Salz und Zucker wird die Sauerstoffzufuhr reduziert, was ein Wachstum ebenfalls hemmt. Durch Dörren bzw. Trocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, was das Wachstumspotenzial von Bakterien und Pilzen stark minimiert. Je niedriger der Wassergehalt, desto länger ist das Dörrobst haltbar.

Durch die Trocknung ergeben sich folgende Vorteile:

• Die Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten.
• Der Geschmack intensiviert sich durch den Wasserentzug. Gedörrtes Obst schmeckt daher um ein Vielfaches süßer als frisches Obst.
• Es ist keine Zugabe von Konservierungsstoffen notwendig.

Dennoch sollte man beim Verzehr von Kletzen darauf achten, nicht zu viel davon zu essen, da Trockenfrüchte einen wesentlich höheren Zuckergehalt aufweisen als frisches Obst. Durch den Wasserentzug erhöht sich die Zuckerkonzentration.

Beim Trocknen oder Dörren von Obst ist jedoch zu beachten, dass die Früchte sauber sein müssen und keine Schäden, Pilz- oder Schädlingsbefall aufweisen sollten, um eine möglichst lange Lagerfähigkeit und gute Qualität gewährleisten zu können.

Kletzenbrot

Das Früchtebrot erfreut sich vor allem in Österreich, Süddeutschland und Südtirol großer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um süßes dunkles Brot, das mit Trockenobst vorzugsweise Kletzen zubereitet wird. Traditionell wird das Kletzenbrot zur Weihnachtszeit gebacken. Nicht nur das Dörrobst ist lange haltbar, auch das Kletzenbrot kann über mehrere Wochen gut gelagert werden.

Tradition selber backen: Das Kletzenbrot

Zutaten für ca. 1kg Kletzenbrot:

Roggenteig:

• 280g Roggenmehl
• 1 TL Salz
• 1 Packung Trockengerm
• ca. 200ml lauwarmes Wasser

Füllung:

• 280g Rosinen
• 50g Kletzen
• 30g Haselnüsse
• 20ml Rum
• 4g Gemahlener Ceylon-Zimt
• 2g Gemahlene Nelken
• ca. 80ml Wasser

Zubereitung:

1. Für den Roggenteig das Mehl, Salz und die Trockengerm mit lauwarmem Wasser mehrere Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
2. Den Teig mit Mehl bestäuben und einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
3. Zeitgleich die Rosinen, Kletzen, Haselnüsse, Gewürze, Rum und Wasser in einer Schüssel miteinander vermischen und ebenfalls 2 Stunden ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Flüssigkeit von den Trockenfrüchten gleichmäßig aufgesogen wird.
4. Das Backrohr auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Eine Handvoll Brotteig entnehmen, auf einer bemehlten Oberfläche flach ausrollen und beiseitelegen.
6. Den restlichen Brotteig mit der Füllung gut verkneten und zu einem Wecken formen.
7. Nun den Wecken in den ausgerollten Brotteig platzieren und darin einschlagen. Diese Brothülle verhindert, dass die Trockenfrüchte beim Backen anbrennen.
8. Das Kletzenbrot nun auf ein befettetes Backblech setzen, mit Wasser bepinseln und mit einer Gabel einstechen, damit die Brotrinde nicht einreißt.
9. Anschließend auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen.
10. Das Kletzenbrot ist fertig, wenn man unmittelbar nach dem Backvorgang drauf klopft und dabei hohl klingt.

Doch nicht nur zur Weihnachtszeit schmecken Kletzen gut. Auch das restliche Jahr über kann man mit Dörrbirnen so manche Speise verfeinern. In Kärnten haben die Kasnudeln Tradition und schmecken herzhaft. Mit Kletzen verwandeln wir dieses Nudelgericht zu einer herrlichen Süßspeise.

Kärntner Kletzen-Nudeln

Zutaten für ca. 25-30 Stück Nudeln:

Nudelteig:

• 300g Glattes Mehl
• 50ml Wasser
• 25ml Pflanzenöl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz

Füllung:

• 300g Dörrbirnen
• 250g Topfen
• 2 Eier
• Gemahlener Ceylon-Zimt

Weitere Zutaten:

• Butter
• Gemahlener Ceylon-Zimt

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut miteinander verkneten. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.
2. Die Dörrbirnen mit dem Messer fein hacken und mit den übrigen Zutaten vermengen und ca. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
3. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 10cm Durchmesser) die Nudeln ausstechen.
4. Die Teigscheiben mit einem Löffel mit der Kletzen-Füllung befüllen, zusammenklappen und die Ränder krendeln. Alternativ kann man die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
5. Die Nudeln auf ein bemehltes Blech legen, zudecken und bei Raumtemperatur nochmals 30-60 Minuten rasten lassen.
6. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Nudeln sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
7. Butter in einer Pfanne schmelzen und köcheln, bis sie leicht braun ist.
8. Die Nudeln mit der geschmolzenen Butter übergießen, mit gemahlenem Ceylon-Zimt würzen und warm genießen.

Wenn es wieder Zeit für frische Birnen aus der Region ist, wird so manche tägliche Obstration damit gedeckt. Doch auch das restliche Jahr kann man die süßen Früchte als Dörrobst genießen. Dörrbirnen, oder auch Kletzen genannt, versüßen so manches Gericht als Alternative zu Haushaltszucker und liefern rasch Energie.

Aufgrund der schonenden Trocknung bleiben wertvolle Nährstoffe weitestgehend erhalten. Speziell zur Weihnachtszeit genießen wir Dörrbirnen gerne im traditionellen Früchtebrot, doch auch mit unserer süßen Rezeptidee für Kärntner Nudeln lassen sich Kletzen ganzjährig genießen.

Versüße dir den Tag und lass dich von unseren Rezepten inspirieren.