Wenn die Sonne im Sommer hoch am Himmel steht und die Hitze die Lust auf üppige Speisen vertreibt, dann haben Salate Hochkonjunktur. Salat kann mehr als nur eine Beilage sein. Er verleiht Wraps und belegten Broten eine knackig frische Note, wandelt deftige Burger durch Ersatz eines Brötchens zu einem Lowcarb-Gericht um und stillt zusammen mit anderen Gemüsesorten an heißen Tagen den Hunger, ohne dabei das Verdauungssystem zu belasten.
Der Gartensalat ist wohl einer der ältesten Salatarten, da dieser bereits seit der Antike angebaut wird. Ursprünglich war er als wilde Steppenpflanze in Afrika heimisch. Das krautige Gewächs wurde in Afrika, Asien und Südeuropa und erst seit dem 8. Jahrhundert in Mitteleuropa angebaut. In Klostergärten nahm der Anbau in Europa seinen Anfang. Aufgrund zahlreicher Züchtungen können wir nun aus einer Vielzahl verschiedenster Salatarten wählen. Aus dem Laibacher Eissalat hat sich eine sehr beliebte regionale Sorte entwickelt: Der Grazer Krauthäuptel.
Um die Jahrhundertwende des 19. ins 20. Jahrhundert wurde ein Vorläufer des heutigen Grazer Krauthäuptels in der Untersteiermark, heutzutage ein Teil Sloweniens, angebaut. Der große, feste Kopf, die krausen Blätter und der milde Geschmack beeindruckten und so wurde ein Ableger dieser Sorte bereits vor dem ersten Weltkrieg nach Graz gebracht und zu einem zart-knackigen, leicht süßlichen, regionalen Sorte weitergezüchtet. Vermehrt wurde der Grazer Krauthäuptel ab 1950 angebaut und auch in das österreichische Zuchtbuch eingetragen.
Der beste Platz für den Krauthäuptel Salat
Die tiefgründig-humösen Böden im Grazer Becken sind für den Anbau des Grazer Krauthäuptels ideal. Sandige Lehmböden mit guter Wasserführung, ein ideales Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit und ergiebige Niederschlagsmengen, als auch hohe Temperaturen in der Vegetationsperiode bieten ideale Wachstumsbedingungen. Die Berge im Norden und Westen und die Öffnung nach Süden begünstigen das Klima des Grazer Beckens. Auch in der Süd- und Oststeiermark, als auch im Südoststeirischen Hügelland wird der Grazer Krauthäuptel angebaut, denn auch hier findet man für den Anbau perfekte Bedingungen. Der Anbau wird durch das Österreichische Programm für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert, das eine Beschränkung bezüglich Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmittel festlegt. Spezialisierte Jungpflanzenbetriebe aus der umliegenden Region züchten das Pflanzengut bzw. ziehen die Bauern es teilweise sogar selbst.
Vom Samen zum Kopf
Im Herbst wird der Boden bearbeitet, damit er ausfrieren kann und eine lockere Struktur erhält. Von Februar bis Anfang Juli erfolgt bei einer Bodentemperatur von 8-16°C die Aussaat der Samen, wobei die Zeitspanne zwischen Säen und Pflanzen im Winter 10 Wochen beträgt, im Sommer nur 3 Wochen. Jungpflanzen werden im Freien einige Tage abgehärtet, um sie an die Freilandbedingungen zu gewöhnen und anschließend in einem Abstand von ca. 30cm ausgepflanzt. Vlies schützt die Jungpflanzen im Frühjahr vor Kälte. Beste Bedingungen für das Wachstum sind bei einer Temperatur von ca. 20°C gegeben. Zur Entwicklung benötigt der Grazer Krauthäuptel 140-160 Liter Wasser pro m². Wird das nicht durch Regenwasser abgedeckt, muss, vorzugsweise in den frühen Morgenstunden, beregnet werden. Ab März wird der Grazer Krauthäuptel in Folien- und Glashäusern geerntet, von April bis November erfolgt die Ernte aus Freilandanbau.
Der Geschmack des Grazer Beckens
Der Grazer Krauthäuptelsalat ist eine kopfbildende Salatsorte. Er ist mittelgroß mit Kopffestigkeit, wobei der Kopf häufig abgeflacht ist. Der Durchmesser der Pflanze beträgt ca. 25cm, der Kopfdurchmesser ca. 12cm. Bei der Ernte wiegt der Grazer Krauthäuptelsalat zwischen 300 und 800 Gramm. Der Salat hat helle grüne Blätter, die Milchsaft enthalten. Die Blattränder können glatt oder gekerbt, wellig, kraus oder geschlitzt sein. Typisch für die regionale Salatsorte sind die schmalen, dunkelroten bis violett gefärbten Ränder der Außenblätter, der Salatkopf leuchtet meist leicht dunkelrot bis violett. Ebenfalls charakteristisch sind die sehr breiten, großlappigen, oft nierenförmigen Außenblätter mit kräftigen, fleischigen Mittelrippen und spröden, knackigen, stark blasigen Blätter. Diese Eigenschaften lassen den Salat für mehrere Tage knackig und frisch bleiben. Der Grazer Krauthäuptel, umgangssprachlich Grazer Krauthappel genannt, verfügt über einen zart-knackigen, leicht süßlichen, aromatischen und bitterfreien Geschmack und zeichnet sich vor allem durch seine besonders gute Haltbarkeit aus.
Ein Kopf mit viel Inhalt
Grazer Krauthäuptel enthält zahlreiche Inhaltsstoffe. Enthalten sind Eiweiße, Ballaststoffe und zahlreiche Vitamine wie Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, und Vitamin C sowie Spurenelemente und Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Eisen. In den äußeren Blättern ist der Vitamin C-Gehalt sehr hoch und nimmt ab, je innenliegender die Blätter sind. Im Vergleich zum Eisbergsalat verfügt der Grazer Häuptelsalat über 10% mehr Vitamin C. Aufgrund der kurzen Wege von Ernte zum Händler bleiben viele Inhaltsstoffe gut erhalten. Dennoch hat der Grazer Krauthäuptel wenig Kalorien und eignet sich hervorragend für die leichte Küche.
Wie wird der Grazer Krauthäuptelsalat zuhause richtig gelagert?
Der Häuptelsalat bleibt einige Tage frisch und knackig. Dennoch sollte man bei der Lagerung zuhause einiges beachten. Bereits kurz nach der Ernte ist der knackige Salat bei den Händlern verfügbar und aufgrund des regionalen Anbaus und der kurzen Transportwege besonders frisch. Beim Kauf ist daher auf die Frische besonders zu achten. Es sollten keinesfalls Schäden (Löcher oder Risse) in den Blättern zu finden sein bzw. sollten die Blätter auch knackig frisch sein und keinesfalls welk. Man sollte den Salat unter fließendem, kaltem Wasser waschen, um Schmutz und Keime zu entfernen. Auf keinen Fall im Wasser baden, denn dadurch gehen viele Vitamine verloren. Am besten wird der Salat im Gemüsefach des Kühlschranks mit einem feuchten Küchentuch umwickelt aufbewahrt, jedoch Staunässe vermeiden. Besonders gut eignet sich die Lagerung der einzelnen Salatblätter in einer Salatschleuder. Nicht neben Obst und Tomaten aufbewahren, da diese das Reifegas Ethylen abgeben, was die Haltbarkeit des Häuptelsalats stark verkürzt.
Salat ist mehr als nur eine Beilage
Klassisch wird der Grazer Krauthäuptelsalat als Beilage zu Speisen gereicht und mit Essig und Kürbiskernöl angerichtet. Aber Salat kann mehr als nur eine Beilage sein. So lässt sich zum Beispiel ein Burgerbrötchen durch die knackig frischen Außenblätter des Salats ersetzen. Dadurch wird der Burger zu einem leckeren Lowcarb-Gericht. Auch Wraps lassen sich gut mit den Salatblättern herstellen. Große Blätter auflegen, mit einem Aufstrich, Gemüse, Käse oder Schinken füllen, einrollen und bis zum Verzehr kühl lagern.
Gerade in der Zero Waste Küche kommen Salate gerne zum Einsatz. Sind die Blätter schon etwas welk – bitte keine fauligen oder matschigen Blätter verwenden – kann man z.B. einen Smoothie geschmacklich mit den Blättern verfeinern.
Salat zum Frühstück? Das sollte man unbedingt mal ausprobieren!
Zutaten für ein Salat-Omelett für 2 Personen:
- 4 Eier
- 3-5 Salatblätter vom Grazer Krauthäuptel
- 1-2 EL Olivenöl
- 1 EL Frisch gehackte Kräuter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Salatblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Eier in einem Gefäß verquirrlen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter zufügen und gut vermischen. In einer Pfanne mit etwas Öl ausbacken, auf dem Teller anrichten, eine Hälfte mit den Salatstreifen belegen und die andere Omeletthälfte darüber klappen. Kleiner Tipp: Ist der Salat nicht mehr ganz so frisch, kann man die Salatstreifen auch vor dem Ausbacken in die Omelettmasse einrühren.
Wie man sieht, hat der Grazer Krauthäuptelsalat viel zu bieten. Von der Ernte bis zum Tisch sind die Wege im Vergleich zu anderen Salatsorten kurz, daher bleibt ein Großteil der Inhaltsstoffe gut erhalten. Diese Rarität hat viel mehr zu bieten als nur als Beilage auf dem Tisch zu landen. Der Geschmack des Grazer Beckens ist ab sofort auch bei Johanna vom Feld erhältlich und wird knackig frisch zu dir nach Hause geliefert.
