Gemüse für die kalte Jahreszeit konservieren – So geht’s

Wir sind bereits im Herbst angekommen und die kalte Jahreszeit lässt nicht mehr lange auf sich warten. Mit Ende September beginnt und teilweise endet auch die Erntezeit – der ideale Zeitpunkt, um sich mehr Gedanken über die richtige Lagerung und Konservierung von heimischen Gemüsesorten zu machen, denn wer möchte nicht sommerliche Gemüsesorten frisch im Herbst und Winter genießen können? Johanna zeigt dir, wie du Gemüse direkt vom Feld oder Garten perfekt für die kalte Jahreszeit lagern sowie frischhalten kannst.

In den Monaten Mai bis September ist Hochzeit für heimische Gemüsesorten in Österreich – regionales Gemüse gedeiht prächtig vor sich hin, wartet nur mehr darauf geerntet und zu köstlichen Gerichten verarbeitet zu werden. Bei guter Ernte – was man natürlich hofft – hat man Unmengen an Gemüse, die man meist nicht zeitgerecht verkochen oder roh genießen kann – was tun in so einem Fall? Um länger Freude und Genuss an seiner Ernte oder auch gekauften Gemüseprodukten zu haben, möchte ich dir ein paar Tipps für die optimale Lagerung weitergeben.

Die richtige Lagerung von Gemüse

Wusstest du, dass man Kürbis, Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch, Kohlgemüse und Wurzelgemüse wie Radieschen, Karotten, Rote Beete, Schwarzwurzel, Pastinaken oder auch Knollensellerie mehrere Monate nach Erntezeit noch genießen kann und das ganz ohne Einlegen, Einkochen oder Einfrieren?

Um diese Gemüsearten länger frisch zu halten, benötigt man nur einen dunklen, kühlen Raum mit einer hohen Luftfeuchtigkeit – um die 10 Grad bei bis zu 80% Luftfeuchtigkeit. So einen Raum haben die meisten Häuser und auch Wohnungen zu Verfügung, denn es handelt sich um einen ganz normalen Kellerraum. Der ideale Herbst- und Winterplatz für die Lagerung von Kartoffel, Kürbis und Co, um Frische weiterhin zu garantieren. Das Gemüse bleibt so nicht nur länger frisch, sondern es bleiben auch alle wichtigen Nährstoffe erhalten, die besonders in der kommenden kalten Jahreszeit den Körper vor Erkältungen schützen kann.

Gemüse länger frisch durch Konservierung

Es gibt viele Arten, wie man sein Gemüse länger frisch halten und dadurch auch vor dem Kompost bewahren kann. Hat man zum Beispiel zu viele Tomaten und nicht die Möglichkeit sie rasch zu verbrauchen, dann wäre Trocknen eine gute Konservierungsart.

Trocknen
Grundsätzlich lässt sich jede Gemüsesorte trocknen und kann dadurch haltbar gemacht werden.
Kleiner Tipp: Ungeschältes getrocknetes Gemüse enthält viel mehr wichtige Inhaltsstoffe, als geschältes Gemüse.

Zum Trocknen kann man auf die natürliche Sonneneinstrahlung bauen, einen herkömmlichen Backofen oder einen Dörrautomaten zum Einsatz bringen – durch das Trocknen wird dem Gemüse das überschüssige Wasser entzogen und es bleibt länger haltbar. Getrocknetes Gemüse kann als Snack, für Salate, Suppen, Gewürzmischungen oder Pestos verwendet werden und peppt jedes Gericht auf einfache und gesunde Weise auf.

Gemüse zu Suppenwürze verarbeiten

Wie bereits beim Trocknen erwähnt, kann Gemüse für Suppen eingesetzt – als Topping oder auch zu hausgemachter Suppenwürze verarbeitet werden. Hierfür wird das Gemüse getrocknet, zerkleinert und mit Gewürzen und Kräutern in einem verschließbaren Gefäß verstaut. Diese Variante eignet sich auch hervorragend für Reste, die beim Kochen entstehen – ein Stück Karotte, Knoblauch, Zwiebel oder Sellerie zerkleinern, trocknen und schon hat man Lebensmittelmüll reduziert, Geld eingespart und eine natürliche Alternative zu gekauften Suppenwürfeln geschaffen.

Einfrieren

Eine sehr beliebte Form der Konservierung ist das Einfrieren von Lebensmitteln in dazu geeigneten Gefrierbeutel oder Boxen. Bei dieser Variante kann rohes oder auch vorgekochtes Gemüse haltbar gemacht werden. Zu viel Sauce zubereitet? Einfach das gekochte Gericht portionieren, gut verschließen und im Eisfach für längere Zeit konservieren. Perfekt bei Zeitmangel oder Kochfrust – einfach aus dem Gefrierschrank nehmen, kurz aufwärmen und nach wenigen Minuten hat mein ein köstliches Gericht auf dem Teller ohne sich dafür erneut in die Küche stellen zu müssen.

Vakuumieren

Eine etwas hochpreisige Art des Frischhaltens ist das Vakuumieren mit speziellen Kunststoffbeuteln. Hierbei wird rohes oder gekochtes Gemüse in Beutel verpackt und mit einem bestimmten Gerät wird dem Beutel die Luft entzogen und luftdicht verschlossen. So kann Gemüse im Kühlschrank oder Eisfach noch länger frisch gehalten werden. Nachteil: Anschaffung des Vakuumier-Geräts und wachsender Kunststoffmüll, der durch die Beutel verursacht wird.

Einkochen + Einwecken

Eine sehr alte Methode ist das Einkochen. Gemüse wird gewaschen, zerkleinert und in Gläsern eingekocht. Durch diesen Vorgang wird das Gemüse sterilisiert und über mehrere Monate für den Verzehr genießbar gemacht. Für das Einkochen werden alle Zutaten in verschließbare Gläser gepackt und in einem Topf mit Wasser erhitzt. Nach dem Kochvorgang wird durch das Abkühlen ein Vakuum im Glas erzeugt, welches wiederum für die Konservierung verantwortlich ist.

1×1 des Einkochens

Was gibt es beim Einkochen zu beachten und welche Dinge sind essentiell um mit dem Einkochen zu beginnen?

• Einkoch-Gläser mit Gummiring
• Topf zum Verschließen
• Etwas Essig
• Wasser

1. Gläser, Gummiringe und Deckel kurz in einem Topf mit Wasser und Essig aufkochen – so werden alle Bakterien beseitigt und die Gläser sind bereit für den Kochvorgang.
2. Nun werden die Einkochgläser mit den Zutaten gefüllt, verschlossen und in einen Topf mit Wasser gestellt.
3. Die Gläser sollten sich im Topf nicht berühren und zu 3/4 mit Wasser bedeckt sein.
4. Jetzt wird der Topf mit einem Deckel verschlossen und langsam von 75 Grad auf 100 Grad erhitzt. Die Einkochzeit kann zwischen 10 bis 120 Minuten betragen, je nachdem was eingekocht wird.
5. Um den Vorgang abzuschließen verweilen die Einkochgläser noch weitere 10 Minuten im heißen Wasser und werden anschließend mit einem Küchentuch bedeckt – durch das langsame Abkühlen bildet sich ein Vakuum im Glas, das für die längere Haltbarkeit verantwortlich ist.

Einmachen

Der Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen? Beim Einmachen werden zum Beispiel Früchte mit Zucker aufgekocht, in Gläser gefüllt, auf den Kopf gestellt und dadurch bildet sich ein Vakuum im Glas. Das garantiert eine längere Haltbarkeit der eingemachten Lebensmittel und wird gerne für die Herstellung von Marmeladen angewandt.

Einlegen

Eine sehr alte Tradition ist das Einlegen von Lebensmitteln in Essig, Öl oder Alkohol. Ideal zum Einlegen eignen sich Kräuteressig oder Weißweinessig, die ein tolles Aroma an das Gemüse abgeben und dabei wertvolle Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

1×1 des Einlegens

• Gläser mit Deckel
• Etwas Salz
• Essig, Öl oder Alkohol (Alkohol wird meist für Obst verwendet)
• Gemüse zum Einlegen

1. Zu Beginn müssen die Gläser gereinigt werden – hierbei die Gläser in einem Topf mit Wasser und Essig kurz aufkochen.
2. Um dem Gemüse das Wasser zu entziehen, sollte es mehrere Stunden vor dem Einlegen mit Salz bestreut werden.
3. Nun kann das Gemüse im rohen Zustand – ganz oder zerkleinert in die Gläser gepackt und mit Essig übergossen werden. Wichtig: Das Gemüse muss ganz mit dem Essig bedeckt sein!
4. Deckel verschließen und für mehrere Monate auf Vorrat legen.

Das Prinzip funktioniert mit Essig oder Öl – anstatt Essig wird auf Öl gesetzt, um das Gemüse für mehrere Monate frisch zu halten.

Fermentieren

Die letzte Art und älteste Art (wurde bereits 2000 v. Chr. angewandt) um Gemüse vor dem Verfall zu bewahren ist die Fermentation. Eines der bekanntesten Fermentier-Produkte ist Sauerkraut, aber nicht nur Kohl kann durch Milchsäurebakterien haltbar gemacht werden, denn grundsätzlich eignet sich jedes Gemüse zum Fermentieren.

Um mit dem Fermentieren von Gemüse zu beginnen, brauchst du lediglich das Gemüse, etwas Salz und Wasser. Die Milchsäurebakterien, die für die längere Haltbarkeit im Glas sorgen, befinden sich nämlich bereits auf/im Gemüse. Ein weiterer Pluspunkt ist der Erhalt von Vitalstoffen, die durch die Fermentation sogar vermehrt werden.

1×1 des Fermentierens

• Bügelverschlussgläser oder spezielle Fermentations-Gläser mit Gewichten
• Bei normalen Bügelverschlussgläsern wird ein zusätzliches Gewicht benötigt – Murmeln, eine kleine Tasse, Teller oder ein Stein
• Wasser
• Pro 1kg Gemüse 20g Salz
• Gemüse zum Fermentieren

Wie bereits den vorherigen Varianten sollten die Gläser zuerst gründlich gereinigt werden – einfach die Gläser in einem Topf mit Wasser und Essig kurz aufkochen. Ebenfalls die zusätzlichen Gewichte sollten mit in den Topf wandern, um alle Keime abzutöten.

1. Gemüse zerkleinern (je kleiner, umso schneller wird es fermentiert) und in eine Schüssel mit etwas Salz geben und gründlich kneten. Bei diesem Vorgang wird durch das Salz dem Gemüse Wasser entzogen, in dem die Milchsäurebakterien beinhaltet sind, die für die Fermentation benötigt werden. Gemüsesorten, die kaum Flüssigkeit enthalten müssen mit zusätzlichem Wasser bedeckt werden.
2. Nun wird das Gemüse in die Gläser gefüllt und unter den eigenen Saft gedrückt oder mittels Wasser bedeckt.
3. Zum Beschweren (damit das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt) kann eine kleine Tasse, ein Stein, Murmeln oder spezielle Gewichte zum Einsatz kommen – einfach über dem Gemüse platzieren und mit dem Deckel des Glases verschliessen.
4. Das Gemüse bleibt nun für 7 Tage bei Zimmertemperatur an einem vor der Sonne geschützten Ort stehen – danach kann es bereits verspeist oder im Kühlschrank gelagert werden.
5. Sobald das Gemüse sich im Kühlschrank befindet, wird die Fermentation verlangsamt.

Zum Fermentieren eignet sich jedes Gemüse – weiche Gemüsesorten wie Tomaten, Zucchini oder Paprika werden schneller weich und oft auch matschig, was sich jedoch hervorragend für Saucen eignet. Bei dieser Konservierungsvariante gibt es keinen bestimmten Zeitpunkt, ab wann das Gemüse „fertig“ ist. Je nach Gemüsesorte, Vorliebe und Geschmack kann die Zeit variieren – experimentieren ist hier angesagt!

Egal für welche Konservierungsmethode du dich auch entscheidest, dein Sommergemüse bleibt definitiv länger frisch und bringt Abwechslung in deinen Küchen- und Kochalltag.