Der vielfältige Austernpilz

Pilze haben nicht nur im Sommer und Herbst Saison, wenn man sie selbst im Wald sammeln kann. Auch im Supermarkt nimmt die Auswahl an frischen Pilzen stetig zu.

Weiße und braune Champignons zählen wohl zu den bekanntesten kultivierten Pilzarten. Immer häufiger findet man aber auch weitere Speisepilze, vor allem Austernpilze. Auch Fleischersatz-Produkte werden gerne aus dieser Pilzart hergestellt.

Wir haben uns genauer angesehen, welche Vorteile Zucht und Verzehr von Austernpilzen bieten, was sie so beliebt macht und wie man sie zubereiten kann.

Wald vs. Kultur

Genau weiß man leider nicht, wo genau der Austernpilz herkommt, da die Wildform auf der ganzen Welt vorkommt. Grundsätzlich wächst diese Pilzart vorwiegend in Laubwäldern, vor allem in Buchenwäldern.

Der Pilz wächst direkt am Stamm oder auf dickeren Ästen an Bäumen in Büscheln. In Mitteleuropa ist er ein Winterpilz, da als Auslösereiz für die Entwicklung Temperaturen unter 11°C notwendig sind.

Er ist auch einer der wenigen Arten, die sich omnivor ernähren. Er kann also nicht nur pflanzliche Stoffe und Bakterien verwerten, er ernährt sich auch von Fadenwürmern, die er mit einem speziellen Toxin vergiftet und anschließend verdaut.

Der wilde Austernpilz unterscheidet sich im Aussehen ein wenig von der kultivierten Form. In Kultur wird der Pilz in einer dunklen und kühlen Umgebung auf einem Substrat aus Stroh, Papier, Kaffeesatz, Fruchtfleisch von Kaffeebohnen oder Weizenkörnern gezüchtet. Dabei wächst er, wie die Wildform, auch in Büscheln.

Der Stiel sitzt meist seitlich am Hut, ist fein filzig und 1-4 cm lang bzw. 1-3 cm breit. Der Hut ist blaugrau bis bräunlich gefärbt, hat eine glatte, glänzende Oberfläche und erreicht einen Durchmesser von 5-25 cm.

Das Fruchtfleisch ist weiß bis leicht bräunlich und riecht angenehm pilzig. Neben Shiitake und Champignons zählen Austernpilze zu den drei wichtigsten kultivieren Pilzarten der Welt.

Ein Pilz kommt selten allein

Austernpilze werden auch Kalbfleischpilze genannt, da sie beim Erhitzen den Umami-Geschmack entfalten. Dieser wird, ähnlich wie bei Fleisch, als fleischig, würzig und vollmundig wahrgenommen.

Pilze gelten allgemein als kalorienarm, da sie zu zwei Drittel aus Wasser bestehen. Sie enthalten Eiweiß, darunter auch wertvolle Aminosäuren, wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium sowie Vitamin B und C.

An den weißen Lamellen, am festen Fruchtkörper und dem leicht nach unten gebogenen Hut kann man erkennen, dass der Pilz frisch ist. Im Gemüsefach im Kühlschrank sind die frischen Pilze 5-6 Tage haltbar, wenn man sie in ein feuchtes Baumwolltuch wickelt oder in einem Papiersack aufbewahrt.

Ein weißer Flaum auf der Pilzkappe ist kein Schimmel, sondern das Myzel. Dabei handelt es sich um herabgefallene Pilzsporen, aus denen ein neuer Fruchtkörper entsteht. Der Flaum ist also weder qualitätsmindernd, noch handelt es sich dabei um ein Anzeichen für Verderb.

Vom Substrat zum kulinarischen Highlight

Austernpilze kann man vielseitig verwenden. Häufig werden diese Pilze frisch verzehrt, doch sie lassen sich auch wunderbar weiterverarbeiten. Wichtig ist jedoch, die frischen Pilze mit einer Bürste oder einem Tuch vor der Zubereitung zu putzen und nicht zu waschen, da sie Wasser wie ein Schwamm aufsaugen und der Geschmack dadurch verwässert wird.

Man kann die Haltbarkeit durch schonende Trocknung verlängern, in Öl oder Essig einlegen oder auch zu Aufstrichen und Sugos weiterverarbeiten. Zu Pulver verarbeitet lassen sich die Pilze auch in Teigen einarbeiten und verleihen so den Speisen einen außergewöhnlichen Geschmack.

Beliebt ist der Austernpilz auch für die Produktion von Fleischersatz-Produkten, da sich der Umami-Geschmack durch Erhitzung besonders gut entfalten kann. Daher wird der Pilz häufig zu pflanzlichen Würstchen- und Fleischersatz-Produkten weiterverarbeitet.

Der Zubereitungsart frischer Austernpilze sind keine Grenzen gesetzt.

Gut behütete Rezeptideen

Wir haben wieder in unserer Rezeptkiste gekramt und ein paar Zubereitungsideen mit Austernpilzen für dich zusammengestellt. Entdecke die vielseitige Verwendbarkeit dieser leckeren Pilze.

Tagliatelle mit Austernpilzen und Thymian

Zutaten für 2 Portionen:

• 300g Tagliatelle (alternativ: Spaghetti)
• 250g Austernpilze
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL geriebener Parmesan
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweige (alternativ 1-2 TL getrockneter Thymian)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Bund frische Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Tagliatelle nach Packungsanleitung zubereiten. Beim Abgießen ca. 100 ml Nudelwasser für später aufheben.
2. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Thymianzweige zufügen und nochmal 1-2 Minuten anbraten.
4. Austernpilze mit den Händen in Streifen zupfen, in die Pfanne geben und 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Dabei gelegentlich umrühren.
5. Nudelwasser zufügen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Nudeln und Petersilie in die Pfanne geben, kurz durchmischen, auf zwei Tellern anrichten und mit dem geriebenen Parmesan garnieren.

Gebratener Reis mit Gemüse, Ei und Austernpilzen

Zutaten für 2 Portionen:

• 150g Basmatireis
• 150g Austernpilze
• 150g Karotten
• 50g Sojasprossen
• 50g Erbsen (tiefgekühlt oder frisch)
• 50g Mandelstifte
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 4 EL Soja-Sauce
• 1 kleine Zwiebel
• 1 kleines Stück Ingwer
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Basmatireis nach Packungsanleitung zubereiten.
2. Zwiebel, Karotten und Ingwer schälen und klein würfeln. Sojasprossen waschen und abtropfen lassen.
3. Die Austernpilze in gleich große Stücke schneiden.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Ingwer und Karotten unter ständigem Rühren 3-4 Minuten scharf anbraten. Mandelstifte zufügen und nochmals 1 Minute braten.
5. Nun die Austernpilze, den gekochten Reis und die Erbsen zufügen. 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und gut verrühren. Mit Soja-Sauce ablöschen und Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Eier in einer Tasse aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen und über den Reis gießen. Die Hitze reduzieren, den Gemüsereis gut verrühren und das Ei stocken lassen.
7. Zum Schluss die Sojasprossen zufügen, ggf. mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken und anrichten.

Vegetarisches Stroganoff mit Spinat und Couscous

Zutaten für 2 Portionen:

• 200ml Schlagobers (alternativ: Pflanzliche Kochcreme aus Soja oder Hafer)
• 150g Austernpilze
• 150g Champignons
• 150g Blattspinat
• 120g Couscous
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Suppenwürze (alternativ: ½ Suppenwürfel)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
2. Austernpilze und Champignons putzen und in Stücke schneiden.
3. Couscous mit der gleichen Menge heißem Wasser aufgießen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
4. Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Zwiebel 2-3 Minuten darin anschwitzen. Pilze zufügen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten.
5. Mit Schlagobers aufgießen, Suppenwürze und Blattspinat zufügen und so lange köcheln lassen, bis der Spinat zusammenfällt.
6. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, gut vermengen und mit dem Couscous auf zwei Tellern anrichten.

Die Zucht von Austernpilzen ist sehr klimafreundlich, da die Pilze besonders niedrige Temperaturen bevorzugen und auf einem Substrat aus Stroh, Papier, Kaffeesatz, Fruchtfleisch von Kaffeebohnen oder Weizenkörnern in Büscheln gut wachsen.

Sie haben wenig Kalorien, enthalten Eiweiß, wichtige Mineralstoffe und Vitamine und entfalten bei Erhitzung den Umami-Geschmack, der dem Aroma und der Haptik von Fleisch ähnelt.

Austernpilze sind eine ideale Alternative zu Fleisch und erweitern den pflanzlichen Anteil des Speiseplans enorm. Zudem kann man diese Pilze vielseitig in der Küche einsetzen. Frisch zubereitet, getrocknet oder zu neuen Produkten weiterverarbeitet, lässt sich der Geschmack dieser Pilzart jedes Mal aufs Neue entdecken.