Jede Jahreszeit hat seine kulinarischen Vorzüge. Von Frühling bis in den Spätherbst werden verschiedenste heimische Gemüse- und Obstsorten reif und können geerntet werden.
Nur selten sind diese Sorten lange lagerfähig, daher haben sich verschiedenste Konservierungsmethoden zur Verlängerung der Haltbarkeit etabliert. Vor allem das Einkochen hat Tradition.
Ganzjähriger Fruchtgenuss
Gerade im Sommer, wenn verschiedenste Früchte geerntet werden können, stellt sich oftmals die Frage, wie man diese für das restliche Jahr konservieren soll. Man kann frisches Obst portionsweise einfrieren und bei Bedarf entnehmen und beliebig weiterverarbeiten. Oder man verarbeitet die Früchte zu Sirup oder Saft oder kocht sie ein.
Durch die Zugabe von Zucker wird der Sirup oder das Fruchtmus haltbar gemacht. Je nach Obstsorte verwendet man zum Einkochen von Marmelade unterschiedliche Frucht- & Zuckeranteile. Sorten, die über einen hohen Pektingehalt verfügen, wie z.B. Heidelbeeren, kann man im Verhältnis 3:1 einkochen.
Man nimmt somit 3 Teile Frucht und 1 Teil Zucker (z.B. 300g Heidelbeeren und 100g Zucker). Obst mit weniger Pektin bzw. hohem Flüssigkeitsanteil werden meist im Verhältnis 1:1 eingekocht. Dabei wird das gesäuberte bzw. entkernte Obst kleingeschnitten und zusammen mit dem Zucker so lange gekocht, bis es gut eindickt.
Je nach Belieben kann man die Marmelade auch pürieren oder einzelne Fruchtstücke belassen. Für noch mehr Aroma kann man Gewürze und/oder Alkohol zufügen. Anschließend wird die noch heiße Masse in sterile Gläser abgefüllt und gut verschlossen. Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum im Glas, das die Haltbarkeit verlängert.
Die selbstgemachte Marmelade ist somit bis zu einem Jahr gut lagerbar. Dabei sollte man auf dunkle und kühle Lagerung achten. Sobald das Glas geöffnet wurde, rasch verzehren und im Kühlschrank lagern.
Marmelade wird in Österreich gerne als süßer Brotaufstrich verzehrt. Sie lässt sich auch gut als fruchtige Süße in Naturjoghurt mischen und kann auch als Fruchteinlage in Torten und Kuchen verwendet werden.
Ab ins Glas!
Immer häufiger landen Gerichte aus aller Welt auf unseren Tellern. Dabei kommt es oftmals zu interessanten und neuartigen Kombinationen verschiedener Zutaten und Geschmäcker.
Scharfes oder Pikantes wird hier gerne mit Süßem gemischt. Auch eine säuerliche Zutat verleiht so manchen Gerichten ein einzigartiges Geschmackserlebnis. In der österreichischen Küche wird gerne zu gebackenen Speisen oder Wild die klassische Preiselbeermarmelade gereicht.
In der indischen Küche verzehrt man zum Curry oder Reisgericht ein Chutney. Und auch hierzulande wird der Käseteller gerne mit einem Chutney serviert.
Marmelade vs. Chutney
Doch was ist der Unterschied zwischen der Marmelade und der indischen Würzsauce?
Wie eingangs erwähnt, wird die Marmelade vorwiegend mit Obst, Zucker und Gewürzen und/oder Alkohol zubereitet und ist meist passiert bzw. cremig. Beim Chutney handelt es sich um eine würzige Sauce, die sowohl süß-sauer als auch scharf-pikant sein kann und verschiedenste Festigkeiten aufweist, wie z.B. von recht flüssig bis cremig.
Dabei können auch Frucht- und/oder Gemüsestücke enthalten sein. Typisch für Chutneys ist die Zugabe von Essig und verschiedenster Gewürze, wie z.B. Ingwer, Chili oder auch Kokosflocken oder Minze. In Indien gibt es verschiedenste Variationen, die zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten serviert werden.
Die Engländer brachten diese kulinarische Köstlichkeit während der Kolonialzeit nach Europa. Das Einkochen von Obst- und Gemüsesorten wurde dadurch noch vielfältiger und zu den verschiedensten traditionellen Gerichten gereicht.
Chutneys selber machen
Zaubere dir dein eigenes Obst- oder Gemüsegläschen und verleihe deinen Speisen noch mehr Geschmack. Wir haben einige Chutney-Rezept für dich zusammengestellt, die mit unserer Zubereitungsanleitung ganz einfach gelingen.
Zwiebel-Chutney
Dieses Chutney schmeckt hervorragend zu Gerichten mit Geflügel- oder Schweinefleisch, aber auch zu Käse.
Zutaten für 2-3 Gläser:
- 500g Rote Zwiebeln
- 100g Zucker
- 80ml Balsamico-Essig
- 50ml Rotwein (alternativ Kirschsaft)
- 10ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
- Zucker, Essig und Rotwein zufügen und einkochen lassen, bis es eine sämige Konsistenz erreicht.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß in sterile Gläser abfüllen. Deckel verschließen und auskühlen lassen.
Feigen-Zwiebel-Chutney
Dieses Chutney passt sehr gut zu Fleischgerichten und Käse.
Zutaten für 2-3 Gläser:
- 250g Gelbe Zwiebeln
- 250g Frische Feigen
- 150ml Rotwein (alternativ roter Traubensaft)
- 100g Zucker
- 10ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung:
- Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Feigen waschen und vierteln.
- Eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
- Die Feigen zufügen und mit Rotwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.
- Das Chutney auf niedriger Flamme unter gelegentlichem Rühren sämig kochen.
- Das Feigen-Zwiebel-Chutney noch heiß in sterile Gläser füllen, Deckel verschließen und vollständig abkühlen lassen.
Zucchini-Paprika-Chutney
Besonders lecker schmeckt dieses Chutney zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.
Zutaten für 2-3 Gläser:
- 250g Zucchini
- 125g Rote Paprika
- 100g Gelbe Zwiebeln
- 75ml Balsamico-Essig
- 50g Zucker
- 10ml Olivenöl
- 1 Daumengroßes Stück Ingwer
- Salz, Pfeffer, Currypulver (süß oder scharf)
Zubereitung:
- Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Zucchini waschen und klein würfeln. Die Würfel mit Salz würzen, 10 Minuten stehen lassen und das austretende Wasser durch ein Sieb abtropfen lassen.
- Zwiebel schälen und fein hacken.
- Ingwer schälen und mit einer Reibe fein raspeln.
- Zwiebel und Paprika in einer großen Pfanne mit Olivenöl anbraten, die abgetropften Zucchiniwürfel unterrühren und mit Balsamico-Essig ablöschen.
- Zucker, Ingwer und Currypulver zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Masse etwas eindickt.
- Das heiße Chutney in sterile Gläser füllen, mit dem Deckel fest verschließen und vollständig abkühlen lassen.
Tipps zur Zubereitung und Verwendung von Chutneys
- Frische Zutaten verwenden! Bei Obst und Gemüse auf Druckstellen, Schimmel- oder Schädlingsbefall achten.
- Bei der Zusammenstellung der Chutneys sind keine Grenzen gesetzt. Bei der Zubereitung verschiedene Obst- und Gemüsesorten verwenden und durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und auch Rot- oder Weißwein für Abwechslung sorgen.
- Saisonales Obst- oder Gemüse verwenden. Das spart Geld und durch die lange Haltbarkeit kann man die Sorten auch außerhalb der Saison genießen.
- Chutneys eignen sich auch hervorragend zur Resteverwertung. So kann man nach Belieben übrig gebliebenes Gemüse oder Obst zu einer neuen Kreation im Glas zubereiten. Dabei jedoch auf die Frische der Zutaten achten.
- Damit das Chutney den Geschmack der Gerichte unterstreicht und nicht übertönt, empfehlen wir ein paar Kombinationsmöglichkeiten:
- Würzige Chutneys (z.B. Zucchini-Paprika-Chutney) passen gut zu gegrillten oder gebratenen Fleischgerichten.
- Pikante Chutneys (z.B. Feigen-Zwiebel-Chutney) eignen sich gut zu vegetarischen Gerichten aus Getreide oder Hülsenfrüchten.
- Fruchtig milde Chutneys (z.B. Mango-Chutney) sind als Beilage zu Käse gut geeignet. Damit die Aromen gut zur Geltung kommen, sollte man bei der Zusammenstellung des Käsetellers auf milde Käsesorten achten.
- Süße Chutneys (z.B. Marillen- oder Preiselbeer-Chutney) harmonieren gut mit Wild-Gerichten.
- Auch als Brotaufstrich oder zu Gemüsesticks eignet sich ein Chutney.
- Kühl und trocken gelagert, vorzugsweise im Keller, sind die Gläschen mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Gewohnte Speisen kann man ganz einfach aufpeppen und durch die Zugabe eines Chutneys für ein neues Geschmackserlebnis sorgen. Anders als Marmelade werden Chutneys mit weniger Zucker, jedoch mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Essig verfeinert.
Fast jede Obst- und Gemüsesorte eignet sich für die Zubereitung. Zu Fleisch- und Fischgerichten oder vegetarischen Speisen schmecken Chutneys hervorragend und auch ein gut sortierter Käseteller erhält dadurch ein besonderes Aroma. Auch in der Zero-Waste-Küche haben die süß-pikante Saucen einen großen Stellenwert, denn Obst- und Gemüsereste eignen sich sehr gut für die Zubereitung eines Chutneys.
Im Onlineshop von Johanna vom Feld findest du alle Zutaten für die Kreation deiner eigenen Würzsauce, aber auch fertige Chutneys stehen zur Auswahl. Verfeinere deine Speisen mit einem Chutney deiner Wahl und entdecke neue Geschmackskombinationen.
