Rund um die Küche ranken sich viele Mythen: Kochen zerstöre Nährstoffe, Olivenöl dürfe man nicht zum Braten verwenden und Pilze nicht waschen? Wir vom Feld gehen in der Reihe Faktencheck den populärsten Ernährungsmythen rund um die Obst- und Gemüsekisterln nach.
Kochen von Gemüse zerstört alle Nährstoffe
Falsch. Nicht alle. Trotzdem gilt für Lagern, Schälen, Kochen und Aufwärmen: Immer gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren. Vitamin C und B sind hitzeempfindlich. Fettlösliche Vitamine reagieren bei Sauerstoffeinfluss und unter Licht. Wasserlösliche Mineralstoffe, die meist in oder unter der Schale sitzen, gehen verloren, sobald man Gemüse schält oder in Wasser kocht.
Also ja. Wann immer du Gemüse zubereitest gehen Nährstoffe verloren. Um den Verlust gering zu halten, sollte man Gemüse nur kurz waschen und möglichst ungeschält kochen. Bioprodukte schützen hier vor einer zu hohen Pestizidbelastung. Dünsten, Dämpfen und Braten sind nährstoffschonender als Kochen. Grundsätzlich gilt: Lieber kurz und heiß garen als lange vor sich hin köcheln lassen.
Pilze dürfen nicht gewaschen werden
Falsch. Wegen der Lamellen glauben viele, dass Pilze sich wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen und matschig werden. Aber Pilze sind keine Schwämme. Sie saugen sich nicht mit Wasser voll, wenn man sie wäscht. Wasser, das sich beim Erhitzen von Pilzen in der Pfanne sammelt, stammt aus dem Pilz selbst. Es entsteht auch, wenn man den Pilz nur putzt. Ob der Aufwand aber beim Putzen größer ist als beim Waschen sei einmal dahingestellt.
Olivenöl darf nicht zum Braten verwendet werden
Falsch. Hochwertiges Olivenöl kann bis zu 180° C erhitzt werden. Das reicht auch zum Braten. Die Temperatur lässt sich übrigens auch ohne Thermometer kontrollieren: Wird Olivenöl heißer, oxidieren die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren. Das Öl fängt an zu rauchen. Gleichzeitig bildet sich allerdings auch Acrolein, welches giftig ist. Deshalb darf Öl, das angefangen hat zu rauchen, niemals weiter verwendet werden!
Hast du Gemüse in der Pfanne, das Wasser abgibt, wird die Temperatur des Öls kaum mehr als 100° C erreichen.
